Nougat ή Μαντολάτο;

Θα πάρω κι από τα δύο. Γιατί το πρώτο χαρίζει σε αυτό το γλυκάκι μια γαλλική φινέτσα, ενώ το δεύτερο το καθιστά «παραδοσιακό» ελληνικό προϊόν, που «μιλά» τη γλώσσα μας.

Ήθελα εδώ και καιρό να δοκιμάσω να το φτιάξω, αλλά μου έλειπε ο τεχνικός εξοπλισμός, ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, το οποίο πριν ένα δεκαήμερο μού ήρθε δωράκι από τη μαμάκα. Υπήρχε καλύτερο γλυκό για να το εγκαινιάσω; Εν όψει, μάλιστα, της γιορτής μου, το nougat θα ήταν ό,τι έπρεπε για κέρασμα.

Το απόγευμα της προηγούμενης Τετάρτης το πέρασα στην κουζίνα φτιάχνοντας το ένα πίσω από το άλλο τα γλυκά! Ξεκίνησα με το nougat, πέρασα σε macaron με πράσινο φιστίκι εκ Πόλεως και κατέληξα σε σοκολατάκια σοκολάτας με λικέρ Baileys (στο ενδιάμεσο έφτιαξα κ ένα κιμά για την τάρτα της επόμενης μέρας, αλλά αυτό θα γίνει άλλο ποστ). Μην τρομάζετε, δεν πρόκειται να γράψω σε κατεβατό όλες αυτές τις συνταγές. Για σήμερα σας έχω την αποκλειστικότητα του μαντολάτου, γλυκού που γίνεται εύκολα (αν και προϋποθέτει θερμόμετρο) και κόβεται δύσκολα. Ω, ναι. Πανδύσκολα. Γιατί, αν χρειάστηκα 1 ώρα για να το ετοιμάσω, μου πήρε δύο σχεδόν ώρες για να το κόψω παρέα με τη μαθήτριά μου, την οποία ‘έχωσα’ στο πλαίσιο του μαθήματος γαλλικός πολιτισμός ;-) .

Το καλό με το μαντολάτο είναι ότι δεν έχει μέσα λίπη (βούτυρο, κρέμες γάλακτος) ούτε κρόκους αβγού. Μόνο ζάχαρη, μέλι, ασπράδι και ξηρούς καρπούς. Μιλάμε για το απολύτως υγιεινό γλυκό, που διατηρείται για πολύ καιρό στη φοντανιέρα και εντυπωσιάζει στη degustation, όταν το δοντάκι σπάει με το χαρακτηριστικό ‘κρακ’ τον τραγανό ξηρό καρπό, απελευθερώνοντας άρωμα και γεύση στο στόμα. Επειδή ήδη μου τρέχουν τα σάλια, και πριν πάω να επιτεθώ στα nougatάκια μου (νουγκατάκι; Ωραίο όνομα για γάτα) σας δίνω τις οδηγίες:

Nougat (μια συνταγή της Sandra Avital)

320 γρ. αμύγδαλα με φλούδι

80 γρ. φουντούκια με φλούδι

90 γρ. φιστίκι αιγίνης καθαρισμένο

180 γρ. γλυκόζη

380 γρ. ζάχαρη

120 ml νερό

250 γρ. μέλι

2 μεγάλα ασπράδια αβγού (περίπου 65-70 γρ.)

1 βανίλια

Αρχίστε βάζοντας τα αμύγδαλα και τα φουντούκια στο φούρνο, στους 150 για να καβουρδιστούν. Θα τα αφήσετε για ένα τέταρτο, θα τα βγάλετε και αφού ξεχωρίσετε τα φουντούκια θα τα βάλετε σε μία παλιά και καθαρή πετσέτα κουζίνας για να τα τρίψετε, έτσι ώστε να φύγει το φλούδι τους. Θα τα ξαναβάλετε στο φούρνο μαζί με τα αμύγδαλα και το αιγίνης αυτή τη φορά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 100 βαθμούς και ξεχάστε τα.

Συνεχίστε φτιάχνοντας μια αρκετά πηχτή καραμέλα. Θα χρειαστείτε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Το μείγμα πρέπει να φτάσει τους 150 βαθμούς σε θερμοκρασία, θα πάρει περίπου 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

Δέκα λεπτά αφού βράσει το σιρόπι, πάρτε μία άλλη κατσαρόλα και βάλτε μέσα το μέλι. Πάλι σε χαμηλή φωτιά αφήστε το να βράσει, μέχρι να φτάσει τους 135 βαθμούς. Όταν αρχίσει να αφρίζει (όχι από το κακό του) αφαιρέστε τον αφρό με ένα κουτάλι. Το μέλι πρέπει να βράσει, για να φύγει το πολύ νερό που περιέχει. Αν μείνει μέσα το μαντολάτο δε θα είναι τραγανό και θα κολλά στα δόντια.

Λίγο πριν φτάσουν οι κατσαρόλες σας στις σωστές θερμοκρασίες βάλτε στο μπολ του μίξερ τα ασπράδια, προσθέστε μια πρέζα αλάτι και τρεις σταγόνες λεμόνι. Αρχίστε να τα χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα. Όταν φουσκώσουν όμορφα και γίνουν χιονάτα αρχίστε να ρίχνετε μέσα το μέλι (στους 135 βαθμούς) αργά και λίγο-λίγο, να πέφτει σαν κορδόνι. Το μείγμα αρχίζει να παίρνει ένα κιτρινωπό χρώμα, μοιάζει σαν να ξεφουσκώνει και γίνεται σαν κρέμα. Προσθέστε και το σιρόπι της ζάχαρης με τον ίδιο τρόπο (να μην κοχλάζει όταν το ρίχνετε) και συνεχίστε το χτύπημα για 5 λεπτά ακόμα. Το μείγμα θα τριπλασιαστεί σε όγκο, θα ασπρίσει και θα γίνει γυαλιστερό, σαν μαργαριτάρι, κολλώντας στην κουκουνάρα. Το να κολλήσει στην κουκουνάρα είναι επιθυμητό, γιατί διαφορετικά σημαίνει ότι έχει πολλή υγρασία μέσα του (σε τέτοια περίπτωση βάλτε τον κάδο σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας με σύρμα. Όμως μην το παρακάνετε, γιατί όσο το μείγμα στεγνώνει, τόσο πιο σκληρό θα είναι το τελικό αποτέλεσμα).

Σταματήστε το χτύπημα και ρίξτε μέσα τους ζεστούς ξηρούς καρπούς. Αν δεν είναι ζεστοί θα ρίξουν τη θερμοκρασία του μείγματος και αυτό θα πήξει με τη μία. Με μία ανθεκτική κουτάλα ανακατέψτε τους καλά (να που χρειάζονται τα βάρη στα γυμναστήρια). Πρέπει να είστε αρκετά σβέλτοι γιατί όσο κρυώνει πήζει και δεν είναι εύκολο στο χειρισμό, αλλά και προσεκτικοί γιατί ο κάδος του μίξερ θα είναι πολύ ζεστός.

Ρίξτε το nougat σε μια λαδόκολλα. Εγώ χρησιμοποίησα και ένα τσέρκι για να πάρει σχήμα, αλλά διαπίστωσα ότι και δε χρειάζεται και μεγαλύτερος μπελάς είναι. Απλώστε το με μία σπάτουλα για να γίνει ομοιόμορφο από πάνω. Όταν πέσει η θερμοκρασία και είναι ανεκτό στο χέρι σας, χρησιμοποιήστε την παλάμη σας για το στρώσιμο. 

Αφήστε το να κρυώσει καλά (το άφησα ολόκληρο το βράδυ) και κόψτε το σε μπουκίτσες. Μπορείτε να λιώστε σοκολάτα και να την απλώσετε από πάνω, για αλλαγή. Αποθηκεύστε τα σε αεροστεγές μέρος. Αν έχετε απόθεμα υπομονής, τυλίξτε τα ένα ένα μέσα σε αλουμινόχαρτο ή σε ζελατίνη. 

Αφού τελειώσετε με όοολα αυτά φωνάξτε το υπηρετικό προσωπικό του σπιτιού για να πλύνει το χαμό που θα έχει γίνει. Μαντολάτο κολλημένο στον κάδο του μίξερ, στη σπάτουλα, στα χέρια σας και όπου αλλού σας ξέφυγε και έπεσε. Καλά, μην τρομάζετε, είναι πιο απλά τα πράγματα μιας και ο εχθρός του nougat είναι η υγρασία και η ζέστη. Βάλτε όλα τα σύνεργα να κάνουν ένα ολονύχτιο μπανάκι και την άλλη μέρα θα είναι έτοιμα για πλύσιμο. Είπαμε, η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά!