Τετάρτη, 28 Δεκεμβρίου 2011

Γιάμι Λαχανοντολμάδες

 
 Νομίζω ότι πρέπει να φτιάξω μία κατηγορία συνταγών με τίτλο "οι θείες μαγειρεύουν", γιατί μετά τους κεφτέδες που είχε φτιάξει η θεία μου, ήρθε η ώρα να καλέσω στην κουζίνα μου την άλλη θεία, Αγγελική και αυτή, που ειδικεύεται μεταξύ των άλλων στους λαχανοντολμάδες. Και θα μου πείτε, μα καλά, Χριστουγεννιάτικα μας φτιάχνεις λαχανοντολμάδες; Και βέβαια, απαντώ, γιατί θεωρώ ότι πρόκειται για ένα φαγητό που μπορεί κάλλιστα να "σταθεί" στο γιορτινό τραπέζι τονίζοντας τον παραδοσιακό του χαρακτήρα. Καλά τα γκουρμέ και τα φουά γκρα, αλλά και τα Ελληνικά πιάτα είναι εξίσου γκουρμέ, κατά την ταπεινή μου γνώμη. Φτάνει να τα φτιάξεις καλά. Για σίγουρη, λοιπόν, επιτυχία, ακολουθήστε τη διαδικασία:

Λαχανοντολμάδες

3 μεγάλα κρεμμύδια
2 κουταλιές αλάτι + 1 κουταλάκι για το τέλος
550 γρ. κιμά χοιρινό, με λιπάκι
2 κούπες ρύζι καρολίνα
1 μέτριο μάτσο άνιθο χωρίς τα κοτσάνια
1 κουταλάκι κύμινο (κάντε τα 2 αν σας αρέσει)
1/2 + 1 πρέζα κουταλάκι πιπέρι
3/4 κούπας σπορέλαιο
1/4 κούπας ελαιόλαδο + 1/2 κούπας για το τέλος
2 μέτριες ντομάτες ξεφλουδισμένες

Για το αβγολέμονο

1-2 λεμόνια
1 αβγό

Ξεκινήστε ψιλοκόβοντας τα κρεμμύδια. Είπαμε, οι θείες ακολουθούν το κόψιμο στο χέρι. Εμείς, δεχόμεθα και τη συνδρομή του μούλτι.
Προσθέστε τις 2 κουταλιές αλάτι και "ζυμώστε" το κρεμμύδι για να βγάλει τα πολύτιμα ζουμιά του. Έπειτα προσθέστε τον κιμά και ζυμώστε καλά καλά.

Πλύντε με 2-3 νερά το ρύζι για να φύγει όλη η βρωμιά και η κόλλα του. Αδειάστε το μέσα στο μείγμα. Ξαναζυμώστε.


Πάμε στον άνιθο τώρα. Ψιλοκόψτε τον και αυτόν. Προσθέστε τη ντομάτα σε κυβάκια, το κύμινο, το πιπέρι, το σπορέλαιο, το ελαιόλαδο και ζυμώστε. Αφήστε το μείγμα στην άκρη.

 Πάρτε το λάχανο, περίπου 2 κιλά, και κόψτε του τη βάση, όπως βλέπετε εδώ.

Σε μία κατσαρόλα βάλτε μπόλικο νερό αφού βράσει βυθίστε στιγμιαία μέσα το λάχανο. Όχι για πολλή ώρα γιατί θα διαλυθούν τα φύλλα!!! Αν δεν το χωράει ολόκληρο, όπως βλέπετε στη φωτό, γυρίστε το μια τούμπα. Αφαιρέστε τα φύλλα ένα ένα και βάλτε τα σε ένα ταψί το ένα πάνω στο άλλο. Σε περίπτωση που τα πιο εσωτερικά δεν έχουν ζεματιστεί ξανακάντε μπλουμ το λάχανο. Από τα φύλλα κόψτε αλλά μην πετάξετε τα χοντρά μέρη.

Πάρτε την κατσαρόλα μέσα στην οποία θα ψήσετε τους λαχανοντολμάδες. Βάλτε λίγο ελαιόλαδο στον πάτο και στρώστε από πάνω τα χοντρά κοτσάνια που είχατε αφαιρέσει από τα φύλλα, καθώς επίσης και τα κοτσάνια που δε χρησιμοποιήσατε από τον άνιθο.
 Πάρτε ένα κομμάτι φύλλο, βάλτε γέμιση και τυλίξτε το όπως σας αρέσει. Είτε μακρόστενο είτε τριγωνικό. Εμείς τα κάναμε τριγωνικά.

 Γεμίστε την κατσαρόλα με τους ντολμάδες, βάζοντας ανάμεσα και μερικά κοτσάνια άνιθο.

 Αν σας έχουν περισσέψει φύλλα, στρώστε τα πάνω πάνω. Ραντίστε το ένα κουταλάκι αλάτι και προσθέστε τη μισή επιπλέον κούπα ελαιόλαδο.

Τιπ νοστιμιάς: Στην άδεια πια λεκάνη που είχαμε το μείγμα του κιμά, έχει μείνει όοολη η νοστιμιά, την οποία δεν πετάμε! Ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό και την ξεπλένουμε και αυτό το νερό το βάζουμε μέσα στους ντολμάδες. Υπολογίστε ότι πρέπει να σκεπαστούν μέχρι τη μέση.

Καλύψτε τους λαχανοντολμάδες με ένα πιάτο και βάλτε τους σε δυνατή φωτιά να βράσουν. Ανά διαστήματα κουνήστε την κατσαρόλα σε ζιγκ-ζαγκ. Έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά και ψήστε για περίπου μία ώρα. Το φαγητό θα είναι έτοιμο όταν το ρύζι θα έχει ψηθεί.

Το αβγολέμονο δεν είναι απαραίτητο στους λαχανοντολμάδες. Εμένα, όμως, μου αρέσει πολύ. Η Αγγελική κάνει το αβγολέμονο στο χέρι. Αν βαριέστε κάντε το στο μούλτι. Χωρίστε το ασπράδι από τον κρόκο. Χτυπήστε δυνατά με ένα πιρούνι το ασπράδι μέχρι να αφρίσει καλά.

 Μη σταματήσετε το χτύπημα! Προσθέστε τον κρόκο συνεχίζοντας ακάθεκτοι...

Προσθέστε λίγο λίγο το λεμόνι πάντα χτυπώντας. Τέλος, προσθέστε το ζουμί από την κατσαρόλα. Ρίξτε το αβγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την πάλι στη φωτιά να πάρει μια καλή βράση. Σβήστε το μάτι και αφήστε τους ντολμάδες να 'τραβήξουν' για περίπου 20 λεπτά πριν τους σερβίρετε. Αν δε θέλτε τη σάλτσα αραιή, όπως η δική μας, μπορείτε να διαλύσετε ένα κουταλάκι κορν φλάουρ σε ελάχιστο κρύο νερό και να το προσθέσετε στην κατσαρόλα. Έτσι η σάλτσα θα γίνει πιο παχιά.
 Σερβίρετε και απολάυστε. Σας τρέχουν τα σάλια μήπως;;;; Είπαμε, είναι πολύ γιάμι πιάτο!!!





Καλή όρεξη και καλή Πρωτοχρονιά!



Πέμπτη, 15 Δεκεμβρίου 2011

Μικρές αφράτες Καρύδες



Ενδεχομένως να αναρωτιέστε πού έχω εξαφανιστεί, γιατί δεν έχω κάνει καμία ανάρτηση εδώ και τόσο διάστημα. Η αλήθεια είναι ότι δεν είχα πρόθεση να το καθυστερήσω τόσο πολύ, όμως μια το ένα μια το άλλο, δεν έβρισκα τον απαραίτητο χρόνο για να φτιάξω, να φωτογραφήσω και να γράψω. Ομολογώ πάντως ότι πρίν καμιά βδομάδα πειραματίστηκα με κάτι, το οποίο όμως δε μου βγήκε (μιλάμε για μεγάλη αλλά νόστιμη αποτυχία). Απογοητεύτηκα, νευρίασα και πήρα πάλι το χρόνο μου μέχρι να δοκιμάσω κάτι άλλο.
 Αυτό το άλλο το γεύτηκα τον προηγούμενο μήνα από τα χεράκια της Κατερίνας, φίλης και συγχορωδού. Οι καρύδες που μας κέρασε ήταν εξωτικές γευστικά, δροσερές, ελαφριές για κέρασμα και δεν στεγνώνουν γρήγορα. Έχουν και έναν αέρα Δανίας, μιας και η Κατερίνα είναι κατά το ήμισυ Δανέζα.
Τα υλικά είναι λίγα, οικονομικά και απλά. Η διαδικασία πολύ εύκολη. Αξίζει να τα φτιάξετε ως ένα διαφορετικό κέρασμα τώρα που οι γιορτές είναι δίπλα. Θα μου πείτε "εμείς θέλουμε κουραμπιέ και μελομακάρονο". Σύμφωνοι, θυμηθείτε λοιπόν την ανάρτηση του πιο αφράτου κουραμπιέ που έκανα πριν ένα χρόνο. Όσο για τα μελομακάρονα...μάλλον τα κρατάω για του χρόνου.
Και...αν οι συνθήκες δε μου επιτρέψουν να ξαναποστάρω την επόμενη εβδομάδα, πράγμα που το απεύχομαι, Καλές Γιορτές να 'χουμε!

Καρύδες
για τριάντα περίπου κομμάτια
150 γρ. ζάχαρη
100 γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
4 αβγά
400 γρ. τριμμένο ινδοκάρυδο
ξύσμα από ένα λεμόνι (πάντα ακέρωτο) ή από 2 λάιμ

Στο μίξερ χτυπήστε δυνατά το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε ένα ένα τα αβγά περιμένοντας να απορροφηθεί το πρώτο για να προχωρήσετε στο δεύτερο κ.ο.κ. Το μείγμα φουσκώνει και ασπρίζει. Σταματήστε το μίξερ και προσθέστε το ινδοκάρυδο και το ξύσμα. Ανακατέψτε τα με μία σπάτουλα. Μην περιμένετε ότι θα προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα, θα μοιάζει περισσότερο με τρίμματα. 



Στρώστε δύο λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε στο χέρι σας μια ποσότητα από το μείγμα, δουλέψτε το λίγο και πλάστε μπαλάκια. Τοποθετήστε τα στη λαμαρίνα-δεν είναι απαραίτητο να είναι αραιά μεταξύ τους γιατί δε φουσκώνουν. Αν είστε καλλιτεχνική φλέβα μπορείτε αφού κάνετε τα μπαλάκια να τους δώσετε πυραμιδοειδές σχήμα πιέζοντας τα ψηλά, ώστε να δημιουργηθεί μια μύτη. Ψήστε τα για 12-15 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 μέχρι να πάρουν ωραίο ξανθό χρώμα. Προσέξτε μην σας αρπάξουν. Εγώ την περισσότερη ώρα τα έψησα στις αντιστάσεις και στα τελευταία δύο λεπτά τα έβαλα στον αέρα. Νομίζω ότι κάλλιστα μπορούν να ψηθούν εξ ολοκλήρου στον αέρα για να μπουν και οι δύο λαμαρίνες μαζί. 


Το τιπ της Κατερίνας είναι ότι μπορούμε, αφού ψηθούν και κρυώσουν, να βουτήξουμε τη βάση τους σε λιωμένη σοκολάτα. Γιατί όχι και τα μισά, λέω εγώ, αν και μάλλον τα προτιμώ σκέτα.

Πέμπτη, 24 Νοεμβρίου 2011

Οι τελειότεροι κεφτέδες!


 

Τελειότεροι; Όχι μόνο. Είναι και οι τελειότεροι και οι γευστικότεροι και πιο αφράτοι που έχετε δοκιμάσει ποτέ. Σε κάθε μα κάθε μπουκιά ξεχειλίζουν τέτοιες μυρωδιές και αρώματα, ώστε δε θες να σταματήσεις το μασούλημα. Κοινώς, έχουμε να κάνουμε με τους πιο γιάμι κεφτέδες ever.
Όχι, λυπάμαι πολύ, αλλά η συνταγή δεν είναι δική μου, αλλά της αδερφής του πατέρα μου, της θείας Αγγελικής δηλαδή, στης οποίας τα φαγητά διακρίνεται έντονα η επιρροή της μαγειρικής της συνονόματής μου γιαγιάς. Προφανώς, η εγγονή πήρε το όνομα, ενώ η κόρη της τη χάρη όσον αφορά στη νοστιμιά των φαγητών. Φαγητών με έντονο δωδεκανησιακό άρωμα και δη Ροδίτικο. Γι’ αυτό και το χαρακτηριστικό άρωμα αυτών των κεφτέδων είναι ο δυόσμος. Μάλλον κι εμένα δε θα μου καλοφαινόταν να διαβάσω σε συνταγή ότι ο κεφτές είναι τίγκα στο δυόσμο, κι όμως, σας διαβεβαιώνω ότι αν δεν το δοκιμάσετε θα χάσετε.

Πού κρύβεται, λοιπόν, το μυστικό της συνταγής; Στο συνδυασμό των αρωμάτων, αφενός και αφετέρου στο τεχνικό κομμάτι, αφού τα υλικά δεν ανακατεύονται με μιας όλα μαζί, αλλά προστίθενται ένα ένα στο κρεμμύδι, το οποίο «ζυμώνεται» προκειμένου να βγάλει όλα τα πολύτιμα ζουμιά του. Όση ώρα κρατά αυτή η διαδικασία το ένα με το άλλο υλικό ενσωματώνονται, οι μυρωδιές και οι γεύσεις δένουν καλύτερα και σε συνδυασμό με τα υγρά που προκύπτουν δημιουργείται η βάση για το τέλειο αποτέλεσμα.

Σε ό,τι αφορά τον κιμά που θα διαλέξετε κατά κανόνα χρησιμοποείται χοιρινός, κατά προτίμηση με λίγο λιπάκι, για να έχουμε ακόμη πιο αφράτους κεφτέδες. Όμως και με καθαρό κρέας γίνονται μια χαρά.

Τώρα, για το αν η κουζίνα σας θα γίνει λίγο άνω κάτω, δε μπορώ να προτείνω κάποια λύση. Ξέρω όμως ότι χάριν του αποτελέσματος, αξίζει!


Πεντανόστιμοι Κεφτέδες εκ Ρόδου

800 γρ. κιμά χοιρινό
3 μεγάλα κρεμμύδια λεπτοκομμένα
1 καρότο τριμμένο λεπτό
1 πιπεριά κόκκινη τριμμένη λεπτή
2 ντοματούλες ξεφλουδισμένες και κομμένες κυβάκια
2.5 κουταλάκια αλάτι
1 γερή πρέζα πιπέρι
4 κουταλιές δυόσμος ξερός
1 κουταλάκι & 1 πρέζα κύμινο
½ φλιτζανάκι ελαιόλαδο αν ο κιμάς δεν έχει λίπος

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις για το αλεύρωμα
Σπορέλαιο ή (και) ελαιόλαδο για το τηγάνισμα


Ξεκινάμε ψιλοκόβοντας τα κρεμμύδια. Οι 'παλιές' τα ψιλοκόβουν στο χέρι, σε ταχύτητα ντε-τε, εμείς ας χρησιμοποιήσουμε το μούλτι.

Προσθέτουμε το αλάτι και αρχίζουμε το 'ζύμωμα' των κρεμμυδιών για να βγάλουν τα ζουμιά τους
Στη συνέχεια προσθέτουμε το λεπτοκομμένο καρότο και την επίσης λεπτοκομμένη πιπεριά (εμείς τα τρίψαμε στο λεπτό του τρίφτη). Ανακατέουμε πολύ καλά-πάντα με το χέρι-και προσθέτουμε τα μυρωδικά: πιπέρι, κύμινο και δυόσμο. Τον δυόσμο καλό είναι να τον τρίβουμε στο χέρι για να σπάσουν όλα τα φυλλαράκια.
Βάζουμε και τις ντομάτες.
Το μείγμα θα προκύψει κάπως έτσι, ζουμερό ζουμερό και μοσχομυριστό.
Ρίχνουμε μέσα τον κιμά, ζυμώνουμε και πάλι λιγουλάκι για να ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα υλικά.

Πλάθουμε μπαλίτσες και τις βάζουμε σε ένα δισκάκι με μπόλικο αλεύρι, για να τις αλευρώσουμε καλά. Υπάρχει περίπτωση το αλεύρι που θα βάλουμε να απορροφηθεί μέχρι να τελειώσουμε το πλάσιμο, οπότε πριν το τηγάνισμα τις ξαναπερνάμε από το αλεύρι.




Βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί πολύ και ρίχνουμε μέσα τα κεφτεδάκια μας. Δεν τα μετακινούμε αμέσως γιατί θα διαλυθούν! Όταν δούμε ότι μπορούν και ξεκολλάνε εύκολα, τα γυρνάμε και από την άλλη πλευρά για να ψηθούν ομοιόμορφα.
Τα βγάζουμε σε αντικολλητικό χαρτί....
Και σερβίρουμε! Συνηθίζεται να συνδυάζουμε τους κεφτέδες με πατάτες τηγανιτές. Κατά την ταπεινή μου γνώμη ο ιδανικός τρόπος για να τους απολαύσουμε είναι μόνο με σαλάτα, άντε και λίγη φέτα ή λίγο γιαούρτι.


Παρασκευή, 11 Νοεμβρίου 2011

Μήλο ψητό σε αλάτι και αλμυρή καραμέλα βουτύρου




Για ψάρι ψημένο μέσα σε κρούστα από χοντρό αλάτι, προφανώς έχετε ακούσει. Το ίδιο μάλλον και για κρέας ψημένο με την ίδια μέθοδο. Έχετε όμως ακούσει για μήλο ψημένο σε χοντρό θαλασσινό αλάτι; Ούτε εγώ είχα, μέχρι πρότεινος, οπότε και το είδα στη γαλλική εκπομπή telematin.
Αν και δεν τρώω τα ψάρια ξέρω ότι με αυτή τη μέθοδο η πρώτη ύλη ψήνεται αργά και ομοιόμορφα, εγκλωβίζοντας μέσα της όλους τους χυμούς και τα θρεπτικά συστατικά. Γι' αυτό και μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα η προσαρμογή της για φρούτα. Συν τοις άλλοις το πονηρό μυαλό μου πήγε σε ένα τσουβάλι γνήσιο, καθαρό, χοντρό  θαλασσινό αλάτι που μας έστειλε ο κύριος Μανόλης από την Κάρπαθο το καλοκαίρι.
Παρέα με τον Αντώνη εγκατασταθήκαμε στην κουζίνα, εγώ παίζοντας με το αλάτι κι εκείνος διαβάζοντας εφημερίδα...!
Δε θέλει ούτε καμία φιλοσοφία ούτε καμία δεξιοτεχνία για να αποκτήσετε ένα μηλαράκι ψημένο αλλά τραγανό, με πλούσια νόστιμα ζουμάκια με άρωμα κανέλλας, και ελαφρώς αλμυρή γεύση εάν φάτε και τη φλούδα.
Είναι ένα πραγματικά γκουρμέ ελαφρύ επιδόρπιο. Το μόνο που απαιτεί είναι μεγάλη ποσότητα χοντρού αλατιού.


Μήλο ψητό σε αλάτι

Μισό κιλό χοντρό θαλασσινό αλάτι
1/2 κουταλάκι κανέλλα
1 ασπράδι αβγού
λίγο νερό

Ανακατέψτε στο αλάτι την κανέλλα και το ασπράδι. Με το χέρι σας ανακατέψτε καλά, σαν να ζυμώνατε, μέχρι να δείτε ότι το μείγμα αρχίζει να γίνεται συμπαγές. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο νερό.

 Σε λαμαρίνα στρώστε αντικολλητικό χαρτί και φτιάξτε μια στρογγυλή βάση αλατιού όπου επάνω θα βάλετε να καθήσει το μήλο.



Βάλτε το μήλο και "χτίστε το" μέσα στο αλάτι φτιάχνοντας ένα μικρό λοφάκι.

 

Ψήστε το σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 15 λεπτά. Όταν το βγάλετε από το φούρνο η κρούστα θα έχει σκληρύνει πολύ και θα πρέπει να τη σπάσετε για να αποκαλυφθεί το μηλαράκι. Αν θέλετε μπορείτε να το αφήσετε να ψηθεί για 20 λεπτά, αλλά προσωπικά μου αρέσει να μένει τραγανό και μυρωδάτο.




Η καραμέλα που συνδυάζει τέλεια το δημιούργημά σας έχει το χαρακτηριστικό ότι είναι ελαφρά αλμυρή. Τόσο ώστε να γαργαλά τον ουρανίσκο. Θυμίζει πολύ τις καραμέλες βουτύρου baloo...


Αλμυρή καραμέλα βουτύρου
160 γρ. ζάχαρη
80 γρ. βούτυρο κατά προτίμηση αλατισμένο
40 γρ. κρέμα γάλακτος
1 πρέζα αλάτι (βάλτε παραπάνω αν δεν χρησιμοποιήσετε αλατισμένο βούτυρο)

Βάλτε την ζάχαρη σε ένα τηγανάκι σε δυνατή φωτιά μέχρι να λιώσει.

Όταν λιώσει η ζάχαρη και γίνει καραμέλα με ωραίο χρώμα αποσύρετε από τη φωτιά και ρίξτε μέσα το βούτυρο.

Ανακατέψτε καλά. Προσθέστε και την κρέμα γάλακτος. Επιστρέψτε την καραμέλα στη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.



Όσο κρυώνει η καραμέλα τόσο πήζει. Αυτό δε μας ανησυχεί γιατί ανά πάσα στιγμή μπορεί να ξαναγίνει παχύρρευστη ζεσταίνοντάς τη στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί.

Θαυμάστε το αποτέλεσμα: