Τετάρτη, 22 Δεκεμβρίου 2010

Κουραμπιεδάκι αγάπη μου!


Κουραμπιές ο [kurabjés]: 1. είδος μικρού γλυκίσματος πασπαλισμένου με άχνη ζάχαρη: Οι κουραμπιέδες είναι παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γλύκισμα. 2. (μειωτ.) για άντρα νωθρό, άβουλο, ανίκανο να αναλάβει οποιαδήποτε πρωτοβουλία.

      Αυτή είναι η διττή ερμηνεία που αποδίδεται στο λήμμα ‘κουραμπιές’ από το λεξικό του Ιδρύματος Τριανταφυλλίδη. Πάντα αναρωτιόμουν γιατί το όνομα αυτού του χριστουγεννιάτικου κεράσματος χρησιμοποιείται ως μειωτικός χαρακτηρισμός. Πρέπει να ήμουν σε γυμνασιακή ηλικία όταν το πρωτοάκουσα έχοντας αυτή την ερμηνεία. Και για να είμαι πιο ακριβής, δεν το άκουσα αλλά το διάβασα σαν nickname κάποιου συμμαθητή μου στο msn messenger. Όντως, έχω κάνει και εγώ λίγο chat στη ζωή μου, ελάχιστο θα έλεγα (ευτυχώς γρήγορα αντιλήφθηκα το ανούσιο του πράγματος). Συμμαθητής μου με nickname [kourampies] μου φάνηκε πολύ αστείο τότε, ως αθώα παιδούλα που ήμουν!
      Ε, ναι λοιπόν, ο τίτλος αυτού του ποστ είναι παραπλανητικός, γιατί εμένα οι κουραμπιέδες δεν είναι από τα αγαπημένα μου γλυκά (μήπως καλύτερα να τους πω μπισκότα;;;), όπως και τα μελομακάρονα. Αντίθετα, η μαμά μου είναι λάτρης των πρώτων, ενώ με το ζόρι θα φάει μελομακάρονο. Και, μπορεί ποτέ της να μην έφτιαξε πετυχημένα μελομακάρονα (με εξαίρεση φέτος που έγιναν σούπερ), όμως στον κουραμπιέ έχει doctorat. Τόσο πολύ της αρέσουν που τους κάνει στο φτερό τέλειους και αφράτους ΚΑΘΕ χρόνο.
      Η μυρωδιά του κουραμπιέ είναι θέμα γούστου. Αν σας αρέσει η έντονη γεύση φρέσκου βουτύρου θα πρέπει να βάλετε μεγαλύτερη αναλογία από το λιωμένο λευκό βούτυρο που πωλείται σε γυάλινο βάζο και λιγότερη μαργαρίνη ή βούτυρο αγελάδος. Παλιά, τους κουραμπιέδες τους έκαναν μόνο με το φρέσκο λιωμένο βούτυρο! Φαντάζεστε για τί βόμβα μιλάμε!
      Εμένα αυτή η έντονη βουτυρίλα δε μου αρέσει. Τα τελευταία χρόνια μπορώ να πω ότι την ανέχομαι, όμως παλιά ανάγκαζα τη μητέρα μου να φτιάχνει τους κουραμπιέδες ώρες που έλειπα από το σπίτι, γιατί διαφορετικά η μυρωδιά τους όταν ψήνονταν με αρρώσταινε. Παράλογο; Εντελώς!
      Επίσης θέμα γούστου είναι το αν θα βάλετε αμύγδαλα, πόσα, αν θα είναι ξεφλουδισμένα ή όχι. Όσο για το σχήμα τους, εδώ κρατάω τις παραδόσεις. Ποτέ μου δεν κατάλαβα γιατί πρέπει να φτιάχνουμε ‘χιονισμένα’ αστέρια, δέντρα και μισοφέγγαρα σε μορφή κουραμπιέ. Αφήστε που νομίζω ότι δεν είναι τόσο ωραία στο στόμα. Τον κουραμπιέ τον θέλω στρογγυλό, τρουλωτό, και χωρίς άχνη (!), ναι! Χωρίς άχνη, γιατί μου γλυκίζει πολύ τον ουρανίσκο. Συνεπώς, αν καμιά φορά απλώσω το χέρι μου στη φοντανιέρα, πρέπει πρώτα να τους ξεσκονίσω επιμελώς (όπως το κλασικό ευφυολόγημα με τον Τοτό).
      Αυτά είχα να πω. Δείτε τώρα τη δόση που κάναμε στο σπίτι και σπεύσατε να τους φτιάξετε. Κρίμα να δώσετε τόσα λεφτά στους έτοιμους του ζαχαροπλαστείου. Αυτοί είναι ανώτεροι και φτηνότεροι. Αν αυτή η δόση σας πέφτει μεγάλη, κάντε τη μισή.


Κουραμπιέδες

450 γρ. μαργαρίνη
180 γρ. φρέσκο βούτυρο (στο γυάλινο βάζο)
125 αγελαδινό βούτυρο
200 αμύγδαλα καβουρδισμένα με το φλούδι
125 ζάχαρη άχνη (και επιπλέον για το πασπάλισμα)
2 βανίλιες
1 πρέζα αλάτι
3 κουταλάκια μπέκιν
1030 γρ. αλεύρι (θα το δείτε αν το πάρει όλο ή αν θέλει περισσότερο)
ελαφρύ ανθόνερο για ράντισμα

Βάλτε τα βούτυρα μαλακωμένα στο μίξερ. Εφαρμόστε σε αυτό το εργαλείο για το ζύμωμα. Ρίξτε τη ζάχαρη άχνη και αρχίστε το χτύπημα. Όταν μαλακώσει περισσότερο το βούτυρο και αρχίσει να ομογενοποιείται το μίγμα αντικαταστήστε το γάντζο με την κουκουνάρα (με αυτό που χτυπάμε τη μαρέγκα). Αφήστε τα να χτυπιούνται για κανένα δεκάλεπτο.

Φρέσκο βούτυρο Κάσου
 Όταν χτυπηθούν αρκετά, το μίγμα θα είναι αφράτο αφράτο και άσπρο. Έτσι, δηλαδή:
Ξαναβάλτε το γάντζο και προσθέστε λίγο λίγο το κοσκινισμένο αλεύρι με το μπέιν πάουντερ, το αλάτι και τις βανίλιες.




Όταν έρθει σε αυτή τη μορφή βάλτε τα αμύγδαλα

Όταν το μίγμα αρχίσει να σφίγγει ρίξτε τα αμύγδαλα, αφήστε τα να ανακατευτούν για λίγο και μετά περάστε στον all time classic τρόπο ζυμώματος, στο χέρι. Συνεχίστε να προσθέτετε το αλεύρι μέχρι να δείτε ότι μπορείτε να πλάσετε μπαλάκια. Προσοχή, μην σφίξει. Το μυστικό του αφράτου κουραμπιέ είναι να μη σφίξει η ζύμη. Ούτε πολύ ζύμωμα θέλει. Ίσα ίσα να απορροφηθεί το αλεύρι.


Πλάστε μπαλάκια και βάλτε τα στη σειρά στις λαμαρίνες τις οποίες έχετε καλύψει με λαδόκολλα. Θα φουσκώσουν, γι' αυτό αφήστε λίγο χώρο μεταξύ τους.


Ψήστε για ένα μισάωρο στους 180 βαθμούς, μέχρι να πάρουν αυτό το ωραίο χρώμα.


Με το χέρι σας ραντίστε λίγο τους κουραμπιέδες με το ανθόνερο μόλις τους βγάλετε από το φούρνο.


Κοσκινίστε από πάνω τους ζάχαρη άχνη


Όταν κρυώσουν βάλτε ζάχαρη άχνη σε ένα βαθύ πιάτο και πάρτε ένα ένα τους κουραμπιέδες, βουτήξτε τους μέσα στην άχνη, ώστε να 'πιάσουν' απ' όλες τις πλευρές.

Διατηρήστε τους σε ένα αεροστεγές σκεύος στον πάτο του οποίου έχετε βάλει (πάλι) άχνη.


Αν δεν είστε από τους τύπους που τρώνε τον κουραμπιέ στα όρθια και στα κλεφτά, απολαύστε τον με ένα φλυτζάνι τσάι ή καφέ.


Καλά Χριστούγεννα!

Πέμπτη, 16 Δεκεμβρίου 2010

Chocoλατάκια



Εκείνο λοιπόν το απόγευμα της Τετάρτης που αφιερώθηκα στην κουζίνα, προέκυψε το ερώτημα με τί θα γεμίσω τα πράσινα από το φιστίκι Πόλης μακαρόν; Με σοκολάτα; Πολύ βαριά. Με τυρί κρέμα; Πολύ ξινό. Με βουτυρόκρεμα; Πολλές θερμίδες. Μία καλή λύση, σκέφτηκα, θα ήταν να φτιάξω μια γκανάς λευκής σοκολάτας. Πήρα υπό μάλης τη ζυγαριά, εντόπισα τη λευκή σοκολάτα και την κρέμα γάλακτος και με οδηγό τις αναλογίες 50-50 υπέθεσα ότι θα έπαιρνα το αποτέλεσμα που φανταζόμουν. Πόσο ανόητη υπήρξα…Γιατί, θα έπρεπε να υπολογίσω ότι η λευκή σοκολάτα περιέχει περισσότερο γάλα από μία μπίτερ και να αφαιρέσω από την κρέμα γάλακτος.
      Περίμενα να πήξει…τίποτα. Σε μία κίνηση απελπισίας πρόσθεσα μέσα ένα κομμάτι μαύρη σοκολάτα, μήπως κ έρθουν καλύτερες μέρες, αλλά που! Το μίγμα είχε βαλθεί να μου σπάσει τα νεύρα και το κατάφερε. Γι’ αυτό κ εγώ το παράτησα στην άκρη και ασχολήθηκα με τον κιμά για την τάρτα που ανέφερα και στο προηγούμενο πόστ (σας την κρατάω για έκπληξη). Όταν πια το ρολόι έδειχνε παρά τριάντα λεπτά μεσάνυχτα επέστρεψα στη σπαζοκεφαλιά. Ανοίγω το αιωνίως τιγκαρισμένο ψυγείο της οικογένειας για να δω τί κρύβει και ψάχνοντας, πίσω από κάτι μαρούλια βλέπω ένα απαστράπτον αλουμινένιο ταψάκι. Το τραβάω έξω, το ανοίγω και βλέπω καλοσφραγισμένο ένα γερό κομμάτι παντεσπάνι σοκολάτας από τα γενέθλια του Γιαννάκη, του βαφτιστηριού μου (το δίχρονο είχε ζητήσει τούρτα γάτα). Το πράγμα μιλούσε από μόνο του: Παντεσπάνι και σοκολάτα τί κάνουν; ΤΡΟΥΦΑΚΙΑ ή ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ. Πείτε τα όπως θέλετε.
      Κάνω σκόνη το παντεσπάνι στο μούλτι και το ρίχνω στη σοκολάτα. Ανακατεύω με το χέρι (κλασικά). Το βρίσκω πολύ νερουλό. Κι άλλο παντεσπάνι. Δοκιμάζω τη γεύση-ουδέτερη. Βρίσκω ένα baileys και ρίχνω ένα σφηνοπότηρο. Γεύση θεϊκή, αλλά υφή πολύ υγρή. Σκέφτομαι ότι αν βάλω κι άλλο παντεσπάνι θα φτιάξει η πυκνότητα, αλλά θα χαλάσει η γεύση. Άρα έπρεπε να προσθέσω κάτι τύπου «φρυγανιά», άγευστο και αποτελεσματικό, κοινώς αμύγδαλο σε σκόνη. Και ως εκ θαύματος άρχισε να γίνεται μια όμορφη και αφράτη ζύμη. Πλάθω μικρά μπαλάκια μιας χαψιάς και αντί να τα περάσω από τρούφα, που τη βρίσκω άγευστη, τα έκανα ‘πανέ’ σε κακάο.
      Γλυκάκι τέλειο για να κεράσω τους συναδέλφους. Βάζω τα σοκολατάκια μου σε ταπεράκι και τα αφήνω να περάσουν το βράδυ τους στο ψυγείο. Αποστολή εξετελέσθη. Γυρίζω και βλέπω τη βομβαρδισμένη από τις σοκολάτες και το κακάο κουζίνα, το μάτι μου πέφτει στο swatch μου που έλεγε 00.15 και μου έρχεται στο μυαλό το τραγούδι της Αρλέτας ‘είναι δώδεκα η ώρα είν’ η ώρα των τρελών’.

Τώρα καταλαβαίνω τι θέλει να πει ο ποιητής…



Υ. Γ. Αναρωτιέστε για τη δοσολογία; Κι εγώ. Νομίζω, με το μάτι, ότι έβαλα 100 γρ. σοκολάτα και άλλη τόση κρέμα γάλακτος, περίπου μισή κούπα αμύγδαλο, ένα σφηνάκι ποτό και μιάμιση κούπα τριμμένο παντεσπάνι. Ωστόσο, καλύτερα να μη βασιστείτε ακριβώς σε αυτές τις μετρήσεις. Υπολογίστε με το μάτι και με τη γεύση. Ζύμη τόσο σφιχτή όσο να πλάθεται (σφίγγει στο ψυγείο) και νόστιμη. Όσο για το ποτό, εμένα μου αρέσει να «ακούγεται». Γούστα είναι αυτά!

Κυριακή, 12 Δεκεμβρίου 2010

Nougat ή Μαντολάτο;

Θα πάρω κι από τα δύο. Γιατί το πρώτο χαρίζει σε αυτό το γλυκάκι μια γαλλική φινέτσα, ενώ το δεύτερο το καθιστά «παραδοσιακό» ελληνικό προϊόν, που «μιλά» τη γλώσσα μας.


Ήθελα εδώ και καιρό να δοκιμάσω να το φτιάξω, αλλά μου έλειπε ο τεχνικός εξοπλισμός, ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, το οποίο πριν ένα δεκαήμερο μού ήρθε δωράκι από τη μαμάκα. Υπήρχε καλύτερο γλυκό για να το εγκαινιάσω; Εν όψει, μάλιστα, της γιορτής μου, το nougat θα ήταν ό,τι έπρεπε για κέρασμα.
Το απόγευμα της προηγούμενης Τετάρτης το πέρασα στην κουζίνα φτιάχνοντας το ένα πίσω από το άλλο τα γλυκά! Ξεκίνησα με το nougat, πέρασα σε macaron με πράσινο φιστίκι εκ Πόλεως και κατέληξα σε σοκολατάκια σοκολάτας με λικέρ Baileys (στο ενδιάμεσο έφτιαξα κ ένα κιμά για την τάρτα της επόμενης μέρας, αλλά αυτό θα γίνει άλλο ποστ). Μην τρομάζετε, δεν πρόκειται να γράψω σε κατεβατό όλες αυτές τις συνταγές. Για σήμερα σας έχω την αποκλειστικότητα του μαντολάτου, γλυκού που γίνεται εύκολα (αν και προϋποθέτει θερμόμετρο) και κόβεται δύσκολα. Ω, ναι. Πανδύσκολα. Γιατί, αν χρειάστηκα 1 ώρα για να το ετοιμάσω, μου πήρε δύο σχεδόν ώρες για να το κόψω παρέα με τη μαθήτριά μου, την οποία ‘έχωσα’ στο πλαίσιο του μαθήματος γαλλικός πολιτισμός ;-) .
Το καλό με το μαντολάτο είναι ότι δεν έχει μέσα λίπη (βούτυρο, κρέμες γάλακτος) ούτε κρόκους αβγού. Μόνο ζάχαρη, μέλι, ασπράδι και ξηρούς καρπούς. Μιλάμε για το απολύτως υγιεινό γλυκό, που διατηρείται για πολύ καιρό στη φοντανιέρα και εντυπωσιάζει στη degustation, όταν το δοντάκι σπάει με το χαρακτηριστικό ‘κρακ’ τον τραγανό ξηρό καρπό, απελευθερώνοντας άρωμα και γεύση στο στόμα. Επειδή ήδη μου τρέχουν τα σάλια, και πριν πάω να επιτεθώ στα nougatάκια μου (νουγκατάκι; Ωραίο όνομα για γάτα) σας δίνω τις οδηγίες:


Nougat (μια συνταγή της Sandra Avital)

320 γρ. αμύγδαλα με φλούδι
80 γρ. φουντούκια με φλούδι
90 γρ. φιστίκι αιγίνης καθαρισμένο
180 γρ. γλυκόζη
380 γρ. ζάχαρη
120 ml νερό
250 γρ. μέλι
2 μεγάλα ασπράδια αβγού (περίπου 65-70 γρ.)
1 βανίλια

Αρχίστε βάζοντας τα αμύγδαλα και τα φουντούκια στο φούρνο, στους 150 για να καβουρδιστούν. Θα τα αφήσετε για ένα τέταρτο, θα τα βγάλετε και αφού ξεχωρίσετε τα φουντούκια θα τα βάλετε σε μία παλιά και καθαρή πετσέτα κουζίνας για να τα τρίψετε, έτσι ώστε να φύγει το φλούδι τους. Θα τα ξαναβάλετε στο φούρνο μαζί με τα αμύγδαλα και το αιγίνης αυτή τη φορά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 100 βαθμούς και ξεχάστε τα.
Συνεχίστε φτιάχνοντας μια αρκετά πηχτή καραμέλα. Θα χρειαστείτε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Το μείγμα πρέπει να φτάσει τους 150 βαθμούς σε θερμοκρασία, θα πάρει περίπου 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Δέκα λεπτά αφού βράσει το σιρόπι, πάρτε μία άλλη κατσαρόλα και βάλτε μέσα το μέλι. Πάλι σε χαμηλή φωτιά αφήστε το να βράσει, μέχρι να φτάσει τους 135 βαθμούς. Όταν αρχίσει να αφρίζει (όχι από το κακό του) αφαιρέστε τον αφρό με ένα κουτάλι. Το μέλι πρέπει να βράσει, για να φύγει το πολύ νερό που περιέχει. Αν μείνει μέσα το μαντολάτο δε θα είναι τραγανό και θα κολλά στα δόντια.


Λίγο πριν φτάσουν οι κατσαρόλες σας στις σωστές θερμοκρασίες βάλτε στο μπολ του μίξερ τα ασπράδια, προσθέστε μια πρέζα αλάτι και τρεις σταγόνες λεμόνι. Αρχίστε να τα χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα. Όταν φουσκώσουν όμορφα και γίνουν χιονάτα αρχίστε να ρίχνετε μέσα το μέλι (στους 135 βαθμούς) αργά και λίγο-λίγο, να πέφτει σαν κορδόνι. Το μείγμα αρχίζει να παίρνει ένα κιτρινωπό χρώμα, μοιάζει σαν να ξεφουσκώνει και γίνεται σαν κρέμα. Προσθέστε και το σιρόπι της ζάχαρης με τον ίδιο τρόπο (να μην κοχλάζει όταν το ρίχνετε) και συνεχίστε το χτύπημα για 5 λεπτά ακόμα. Το μείγμα θα τριπλασιαστεί σε όγκο, θα ασπρίσει και θα γίνει γυαλιστερό, σαν μαργαριτάρι, κολλώντας στην κουκουνάρα. Το να κολλήσει στην κουκουνάρα είναι επιθυμητό, γιατί διαφορετικά σημαίνει ότι έχει πολλή υγρασία μέσα του (σε τέτοια περίπτωση βάλτε τον κάδο σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας με σύρμα. Όμως μην το παρακάνετε, γιατί όσο το μείγμα στεγνώνει, τόσο πιο σκληρό θα είναι το τελικό αποτέλεσμα).

Σταματήστε το χτύπημα και ρίξτε μέσα τους ζεστούς ξηρούς καρπούς. Αν δεν είναι ζεστοί θα ρίξουν τη θερμοκρασία του μείγματος και αυτό θα πήξει με τη μία. Με μία ανθεκτική κουτάλα ανακατέψτε τους καλά (να που χρειάζονται τα βάρη στα γυμναστήρια). Πρέπει να είστε αρκετά σβέλτοι γιατί όσο κρυώνει πήζει και δεν είναι εύκολο στο χειρισμό, αλλά και προσεκτικοί γιατί ο κάδος του μίξερ θα είναι πολύ ζεστός.
Ρίξτε το nougat σε μια λαδόκολλα. Εγώ χρησιμοποίησα και ένα τσέρκι για να πάρει σχήμα, αλλά διαπίστωσα ότι και δε χρειάζεται και μεγαλύτερος μπελάς είναι. Απλώστε το με μία σπάτουλα για να γίνει ομοιόμορφο από πάνω. Όταν πέσει η θερμοκρασία και είναι ανεκτό στο χέρι σας, χρησιμοποιήστε την παλάμη σας για το στρώσιμο. 


Αφήστε το να κρυώσει καλά (το άφησα ολόκληρο το βράδυ) και κόψτε το σε μπουκίτσες. Μπορείτε να λιώστε σοκολάτα και να την απλώσετε από πάνω, για αλλαγή. Αποθηκεύστε τα σε αεροστεγές μέρος. Αν έχετε απόθεμα υπομονής, τυλίξτε τα ένα ένα μέσα σε αλουμινόχαρτο ή σε ζελατίνη. 
Αφού τελειώσετε με όοολα αυτά φωνάξτε το υπηρετικό προσωπικό του σπιτιού για να πλύνει το χαμό που θα έχει γίνει. Μαντολάτο κολλημένο στον κάδο του μίξερ, στη σπάτουλα, στα χέρια σας και όπου αλλού σας ξέφυγε και έπεσε. Καλά, μην τρομάζετε, είναι πιο απλά τα πράγματα μιας και ο εχθρός του nougat είναι η υγρασία και η ζέστη. Βάλτε όλα τα σύνεργα να κάνουν ένα ολονύχτιο μπανάκι και την άλλη μέρα θα είναι έτοιμα για πλύσιμο. Είπαμε, η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά!

Κυριακή, 5 Δεκεμβρίου 2010

Sous le ciel de Paris

      Όταν το 1950 πρωτοακούστηκε στην ομώνυμη ταινία του Julien Duvivier αυτό το τραγούδι γραμμένο από τον Hubert Giraud, σίγουρα ο δημιουργός του δε φανταζόταν πόσο πολύ θα ταυτιζόταν με την Πόλη του Φωτός. Γιατί πράγματι, για τους επισκέπτες, η ζωή στο Παρίσι δεν είναι παρά ένα ατμοσφαιρικό, ρομαντικό βαλσάκι που θες να χορέψεις ξανά και ξανά.
      Τον προηγούμενο μήνα είχα την τύχη να χορέψω κι εγώ για σχεδόν 6 μέρες δίπλα από τις όχθες του Σηκουάνα, ρουφώντας τις μυρωδιές του Παρισιού και αποτυπώνοντας με σινική μελάνη τις εικόνες του. Είμαι ερωτευμένη με αυτή την πόλη με ένα περίεργο τρόπο, ώστε κάθε φορά που την επισκέπτομαι ο έρωτάς μου δυναμώνει. Παράλογο; Εντελώς. Αλλά ο Έρωτας από μόνος του είναι παράλογος. Οι Παριζιάνοι όντως διακρίνονται για την κουλτούρα τους, την παιδεία τους, την ευγένειά τους που είναι μακράν ανώτερες από τις δικές μας. Απολαμβάνω το να με χαιρετάνε άγνωστοι στο δρόμο, το να ακούω χωρίς να το περιμένω ένα «bonjour mademoiselle», το να δίνεις και να παίρνεις σεβασμό.
      Αντίστοιχα απόλαυσα μία βροχερή μέρα τη βόλτα στην ανοιχτή λαϊκή αγορά στη Βαστίλη. Οι παραγωγοί υπέροχων φρέσκων πρώτων υλών πουλάνε την πραμάτεια τους χωρίς να ξεσηκώνουν το σύμπαν, χωρίς να σου κάνουν καμάκι προκειμένου να αγοράσεις και φυσικά χωρίς να λερώνουν όλη την περιοχή. 






      Οι λαϊκές αγορές στο εξωτερικό δεν έχουν καμία σχέση με τις δικές μας. Σε αυτές μπορείς να βρεις: λαχανικά (και υπέροχα μανιτάρια διαφόρων ποικιλιών), θαλασσινά, ψάρια, αλλαντικά, τυριά, ψωμιά, κις, τάρτες, ψημένα φαγητά, σαλάτες, μέχρι και γλυκά! Όσο για τις τιμές μην ανησυχείτε, σε αυτό τον τομέα ως χώρα έχουμε εξευρωπαϊστεί…


Μανιτάρια τρούφα



      Το πόσο…Ευρωπαίοι είμαστε τελικά εμείς οι Έλληνες, διαπίστωσα και όταν πήγα για πρωινό καφέ στο γνωστό Fauchon, ένα από τα πιο διάσημα καφέ-εστιατόρια-ντελικατέσσεν του Παρισίου. Για 1 τεράστιο palmier, 1 μπριός με σοκολάτα, 1 κρουασάν βουτύρου (δεν έχω φάει καλύτερο), ένα εσπρέσο και ένα καπουτσίνο πληρώσαμε 15 ευρώ (με χρυσό πλαστικό κουταλάκι, παρακαλώ). Να προσθέσω ότι μας πρόσφεραν για δοκιμή 3 μακαρόνς! Αν ποτέ βρεθείτε στο Παρίσι, μην παραλείψετε να περάσετε από εκεί, είναι στην στάση Madeleine του μετρό. 


Επίσης μην ξεχάσετε να κατεβείτε στη στάση Sentier του μετρό, να περπατήσετε στον πεζόδρομο Montorgueil, να χαζέψετε τα ιδιαίτερα τυροπωλεία (fromageries) και να πιείτε ή να μασουλήσετε το κατιτίς στο “Le pain quotidien”, σα να λέμε στον άρτο τον επιούσιο. Εκεί ένα αφράτο και βουτυράτο μπριός το πλήρωσα 1 ευρώ για πακέτο.


      Όσον αφορά το φαγητό, οκ, εδώ παραδέχομαι ότι οι τιμές τους είναι πιο τσιμπημένες από τις δικές μας και με ποσότητες πιο μαζεμένες (ή συμμαζεμένες;). Όμως θα απολαύσεις ένα απεριτίφ, ένα ορεκτικό, ένα κυρίως πιάτο και τέλος, ένα γλυκό. Πρόκειται δηλαδή για τελετουργικό, μετά το τέλος του οποίου αποκλείεται να φύγεις πεινασμένος, εκτός κ αν είσαι από τους ελληναράδες με την κοιλιά που παλεύει να σπάσει το κουμπί του πουκαμίσου και να ελευθερωθεί. Γι’ αυτό, άλλωστε, το τελετουργικό, η Unesco στις 16 Νοεμβρίου αποφάσισε να εντάξει στα «μνημεία» παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς τη γαλλική γαστρονομία (γεγονός που προβληματίζει τους ιάπωνες).



      
 Μερικά από τα πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε στο Παρίσι είναι η κρεμμυδόσουπα με το γκρατιναρισμένο ψωμί από πάνω. Η απλότητα της γεύσης σε όλο το μεγαλείο. Αν θέλετε κάτι πιο κανιβαλίστικο διαλέξτε ταρτάρ-ωμό κιμά με ωμό αβγό, confit de canard-πάπια ψητή με μέλι και πορτοκάλι ή μια μοσχαρίσια μπριζόλα. Οπωσδήποτε να φάτε πατάτες σε οποιαδήποτε μορφή, ενώ αν είστε τολμηροί δοκιμάστε μαγειρεμένα έντερα. Για πρωινό συνιστώ ένα croque monsieur ή ένα croque dame. Το πρώτο είναι ένα τραγανό απλό τοστ με υπέροχο άρωμα και γεύση βουτύρου, ενώ το δεύτερο εμπλουτίζεται με ένα αβγό μάτι από πάνω και τυρί τριμμένο. 

     
Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των μπιστρό είναι το ότι μπορείτε να πάτε είτε για να φάτε, είτε για να τσιμπήσετε, είτε για να πιείτε κάτι οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας, χωρίς να σε κοιτάζουν περίεργα χαρακτηρίζοντάς σε με βλοσυρή ματιά ως τσιγκούνη, ξενέρωτο κτλ. Τι πιο ωραίο να απολαμβάνεις ένα λευκό κρασί (προτιμώ μία μαύρη leffe) με συνοδεία πατέ, ζουμερών αλλαντικών και μοναδικών τυριών; Φυσικά, δεν ξεχνάω ότι κάθε φορά που ζητούσαμε νερό μας έφερναν κανάτα, κάτι που στη χώρα μας οι εστιάτορες έχουν «ξεχάσει» (ή μήπως ξέχασαν ότι το νερό μας είναι πόσιμο;).
      Για ποτό πήγαμε σε ένα πολύχρωμο αργεντίνικο μπαρ με έθνικ μουσική  στη Βαστίλη. Εκεί το κοκτέιλ έκανε 8 ευρώ και μαζί μας έφεραν ένα τεράστιο μπολ με πράσινες ελιές και ξυδάτα κρεμμυδάκια. Γενικά η περιοχή αυτή είναι κέντρο-απόκεντρο, με ωραία μπιστρό, πολυεθνικά εστιατόρια, παραδοσιακούς φούρνους και βέβαια, την όπερα. 

     
Και τώρα ένα κουιζ: ‘ποιο είναι το εθνικό γλυκό της Γαλλίας;’ Τι; Η κρεμ μπρουλέ; Η όπερα; Η κρέμα καραμελέ; Το φλαν; Πόσο λάθος είστε. Τώρα πια που τα πράγματα έχουν προχωρήσει το εθνικό γλυκό των γάλλων είναι τα macarons. Δε λέω, καλά είναι, αλλά εμένα ‘δε με πιάνουν’. Μου πέφτουν πολύ μικρά, πολύ ελαφριά και, εν τέλει, πολύ ακριβά, βρε αδερφέ! Οι μονομάχοι των μακαρόν στη Γαλλία είναι ο Pierre Hermé και το Ladurée, οι οποίοι ανάλογα με την εποχή βγάζουν διαφορετικές γεύσεις για τα έργα τέχνης τους, που απαγορεύεται να φωτογραφίζονται από τους πελάτες. Ο Πέτρος, μάλιστα, έχει βγάλει μακαρόν με γεύση κέτσαπ! Τιμές; 90 ευρώ το κιλό στον πρώτο και 80 στο δεύτερο. Και αν αναρωτιέστε τι γίνεται με την κρίση, ένα έχω να σας πω: οι Γάλλοι έκαναν ουρές στο Ladurée στα Ιλίσια Πεδία τόσο για να θρονιαστούν σε μία καρέκλα του εν λόγω ζαχαροπλαστείου-μπαρ-εστιατόριου όσο και για να πάρουν πακέτο. Αξέχαστος θα  μου μείνει ο κυριούλης μπροστά μου, ο οποίος πήρε 116 ευρώ μακαρόν σε συσκευασία που ακόμα αναρωτιέμαι αν χωρούσε μέσα στο αυτοκίνητό του.

Μacarons de Pierre Herme
       Με τι γέμισα τη βαλίτσα μου γυρνώντας; Με τυριά (τα οποία καθώς το δωμάτιο του ξενοδοχείου δεν είχε ψυγείο κρέμονταν από το παράθυρο-ευτυχώς εκεί έχουν χειμώνα), κρέμα κάστανο, σοκολάτες, εκχύλισμα βανίλιας, ξύδι βαλσαμικό με πούλπα κόκκινων φρούτων, μαρόν γλασέ, δημητριακά Lion, μπισκοτάκια, φόρμες σιλικόνης, μαγιά διαφόρων ειδών κ.ά.
      Ελπίζω σύντομα να ανανεώσω το ραντεβού μου με το Παρίσι. Αν κάποιος από σας το κανονίσει, μη με ξεχάσετε. Με τίποτα δε μπορώ να αντισταθώ σε ένα τέτοιο ταξίδι.

Παρασκευή, 26 Νοεμβρίου 2010

Εναλλακτική φάβα & ντιπ φακής

  Το ομολογώ! Είμαι από αυτές που έχουν το προνόμιο να απολαμβάνουν ακόμα το φαγητό της μαμάς, το οποίο υπέρ-εκτιμώ. Γεύσεις καθαρές, παραδοσιακές, προσεγμένες και συνήθως γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας (αν και μάλλον με λιγότερα λιπαρά). Εννοείται ότι θα μου άρεσε να μαγειρεύω κατά βάση εγώ, αλλά ας όψονται οι δουλειές, το Δ.Ν.Τ (καλή καραμέλα), η κρίση, η έλλειψη χρόνου και πολλά άλλα. Όμως, όταν η μητέρα μου είναι εκτός, ο κλήρος για το μαγείρεμα πέφτει σε μένα. Και καλώς, έχω να πω, γιατί διαφορετικά θα τη βγάζαμε με σάντουιτς από γνωστά καφέ της πόλης ή με κάποιο ασιατικό delivery.
 Εφόσον χθες το πρωί η αρχόντισσα και κυρά του σπιτιού μας έφυγε για μερικές μέρες στην πρωτεύουσα, έπρεπε να σκεφτώ για το σημερινό μεσημεριανό φαγητό. Κάτι σχετικά γρήγορο, που θα μαγειρευόταν από την προηγούμενη και θα μπορούσε να φαγωθεί ευχάριστα την επόμενη. Δε δυσκολεύτηκα να καταλήξω στη λύση-όσπριο, όμως θα έπρεπε σε αυτό να λάβω υπόψη μου τον παράγοντα Λουκία. Η αδερφή μου έχει αρκετά "δεν" στο φαγητό της και μερικά από αυτά αναφέρονται στα όσπρια.
  Η φάβα είναι από τις αγαπημένες μου τροφές, που στο σπίτι απολαμβάνουμε όχι σαν μεζέ ή συνοδευτικό, αλλά ως κυρίως πιάτο. Έτσι, το αποφάσισα: για την Παρασκευή το μενού θα είχε μία "πειραγμένη" φάβα, την οποία θα μπορούσε να φάει αδιαμαρτύρητα η sister. Άρχισα να στίβω το μυαλό μου για τα τρικ που θα μπορούσα να κάνω και κατέληξα κάπου εδώ:
  Πρώτα-πρώτα θεώρησα βασικό να προσθέσω λαχανικά στο φαγητό, για να πάρει νοστιμιά. Στη συνέχεια σκέφτηκα ότι δεν είναι απαραίτητο τα όσπρια να βράζουν μόνο μέσα σε νερό, συνεπώς έβγαλα από το ντουλάπι ένα μπουκάλι λευκό κρασί. Για μία γεύση δοσιάς ξεφλούδισα ένα πορτοκάλι και, τέλος, την καθοριστική κίνηση την έκανα παίρνοντας το βαζάκι με το κίτρινο κάρυ! 
  Το αποτέλεσμα ήταν ανατρεπτικό και βελούδινο, φάβα έτρωγες και φάβα δεν καταλάβαινες. Αν έχετε κι εσείς στην οικογένεια παράξενους που δεν αγαπάνε τα όσπρια ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

Εναλλακτική φάβα

1 κούπα φάβα
1 μέτριο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 πράσινη πιπεριά
1 μέτριο καρότο
2-3 φλούδες από πορτοκάλι (χωρίς το άσπρο μέρος που πικρίζει)
1 κούπα λευκό ξηρό κρασί
1 κουταλάκι γλυκό κάρυ
μισή κούπα ελαιόλαδο

Σε μία κατσαρόλα βάλτε τη φάβα και σκεπάστε τη με νερό έτσι ώστε να έχει 2 δάχτυλα νερό πάνω από αυτή. Όταν αρχίσει να βράζει θα αρχίσει να αφρίζει. Μαζέψτε τον αφρό με ένα κουτάλι και πετάξτε τον. Ρίξτε μέσα το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπεριά και το καρότο ψιλοκομμένα. Χαμηλώστε τη φωτιά στο 1 και μισοκλείστε την κατσαρόλα. Αφήστε το φαγητό να βράζει, αλλά προς Θεού, μην το ξεχάσετε. Να το νοιάζεστε γιατί σύντομα θα διψάσει και θα θέλει υγρά. Τότε προσθέστε το κρασί. Αφήστε και πάλι να βράσει ελέγχοντας συχνά-πυκνά. Μετά από κανένα εικοσάλεπτο αφαιρέστε τις φλούδες πορτοκαλιού. Υπολογίστε ότι όταν η φάβα θα έχει ψηθεί τα υγρά της θα πρέπει σχεδόν ίσα ίσα να την καλύπτουν από πάνω. Όταν είναι ψημένη προσθέστε το ελαιόλαδο και αφήστε το να πάρει ένα βρασμό, όχι παραπάνω, για να μη χάσει τη γεύση του αλλά και για να μη "βαρύνει". 
  Γενικά, με τα όσπρια πρέπει να προσέχουμε στο τελικό στάδιο ψησίματος γιατί μπορεί εύκολα να κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Κρίμα είναι!
   Επανέρχομαι στη φάβα μου. Εμένα σχεδόν ποτέ η φάβα δε μου λιώνει από μόνη της, πράγμα που δε με απασχολεί καθόλου, μιας και το μίνι πίμερ κάνει θαύματα. Αν δεν έχετε περάστε την από το μύλο. Στο τέλος προσθέστε το κάρυ και το αλάτι.


Μέσα στο γενικότερο πλαίσιο οσπρίων που περιέγραψα πιο πάνω εντάσσεται αυτό το θεσπέσιο ντιπ φακής που έφτιαξα με περισσευούμενη φακή της μαμάς. Η δύστυχη η φακή για μέρες πούντιαζε στο ψυγείο και κάνα-δυό φορές γλίτωσε από τις άγριες διαθέσεις της μαμάς μου που ήταν έτοιμη να την πετάξει. Την Τρίτη, μιας και δεν ήμουν στη δουλειά την έβγαλα από το θάλαμο (που λένε στην Κύπρο), την ξέπλυνα καλά καλά σε ένα σουρωτήρι και την άλεσα στο μούλτι. Πρόσθεσα 2 κουταλάκια του γλυκού γιαούρτι στραγγιστό, 2 κουταλάκια ταντούρι, μία σκελίδα σκόρδο, λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο βαλσαμικό ξύδι. Η Λουκία απόρησε για το τί ήταν αυτό το ωραίο πράγμα, το οποίο προσδιόρισε ως γιαούρτι με πάπρικα. Τόσο πολύ είχε εξαφανιστεί η γεύση της πρώτης ύλης.
Θυμηθήτε το αυτό την επόμενη φορά που θα ετοιμάζεστε να ξεφορτωθείτε τη φακή της προηγούμενης μέρας ;-)

Σάββατο, 20 Νοεμβρίου 2010

Χίλιες και μία Γεύσεις στην Κωνσταντινούπολη

Και για να είμαι πιο σωστή πρέπει να πω «Χίλιες και μία μυρωδιές» στην Πόλη. Γιατί στην Βασιλεύουσα, από νωρίς το πρωί μέχρι πολύ αργά το βράδυ από παντού σου επιτίθενται υπέροχες μυρωδιές, ακαταμάχητες, που γαργαλάνε προκλητικά το ρουθούνι και σε παρασύρουν σε γευστικές αμαρτίες. 

Αϊράνι, τέλειο χωνευτικό
      Είναι απίστευτό πώς όλα περιστρέφονται γύρω από το φαγητό (σαν τον περιστρεφόμενο γύρο;;;), το οποίο φιγουράρει στις βιτρίνες των εστιατορίων, ενίοτε συνοδεία γυναικών που ζυμώνουν φρέσκιες πίτες ψημένες στην πλάκα, παραγεμισμένες με χόρτα, κιμά, τυρί ή ό,τι άλλο φανταστεί κανείς.
 
Φρεσκοζυμωμένες και φρεσκοψημένες πίτες
      
 Οι γείτονές μας είναι μάστορες της μαγειρικής τέχνης. Μπορεί τα πιάτα τους να μην έχουν ευφάνταστους τίτλους ούτε εκλεπτυσμένη παρουσίαση, είναι όμως απίθανα σε γεύση, χορταστικότατα και πάμφθηνα!

Ορεκτικά στο Cennet
      Έφτασα στην Κωσνταντινούπολη μία Πέμπτη του προηγούμενου μήνα μαζί με τρεις καλούς φίλους. Μέναμε στην περιοχή Ταξίμ, κοντά στον πύργο του Γαλατά και δίπλα από την Istiklal, τον εμπορικό πεζόδρομο της Πόλης, στην περιοχή όπου άλλοτε έμεναν εύποροι Έλληνες. Την πρώτη μέρα το μόνο που μας απασχόλησε ήταν να δοκιμάσουμε όσο το δυνατό περισσότερα καλούδια. Μπαίναμε για αλμυρό, βγαίναμε κ μπαίναμε στην επόμενη βιτρίνα με τα γλυκά, και πάλι το ίδιο. Παράκρουση! Έπρεπε να προλάβουμε να ικανοποιήσουμε τον ουρανίσκο μας, γιατί το στομάχι μας ήταν προ πολλού αδιαμαρτύρητο.
      Ένα από τα χαρακτηριστικά της πόλης είναι η πολυκοσμία, η ακατάπαυστη κίνηση και η φασαρία. Χάρη σε αυτή την πολυκοσμία δημιουργούνται οι λιχουδιές που μπορείς να απολαύσεις ανά πάσα στιγμή στο δρόμο: kumpir, (δηλαδή πατάτα ανοιγμένη και παραγεμισμένη με καλαμπόκι, λουκάνικο, λάχανο τουρσί, διάφορες σαλάτες, ελιές κτλ), σάντουιτς με ψητό σκουμπρί και κρεμμύδι, καυτερό μύδι με ρύζι, ιτσλί κιοφτέ ή στα κυπριακά κούπες (κεφτεδάκια με κρούστα από πλιγούρι), ντονερ από μοσχάρι ή κοτόπουλο κομμένο στο χέρι με εξαιρετική δεξιοτεχνία, πεϊνιρλί. Σε όλα αυτά προστίθενται τα κεμπάπ, οι σούπες φακής ή γιαουρτιού με δυόσμο και φυσικά τα…ΓΛΥΚΑ!

Πικάντικο μύδι με ρύζι
Ιτσλι κιοφτέ, στα κυπριακά "κούπες"
Ψητό σκουμπρί σε σάντουιτς

      
Κιουμπιρ
Ό,τι μπορεί να μπει πάνω από το "Κιουμπιρ"

 Γλυκά, γλυκά, γλυκά…ο παράδεισός μου. Νομίζω ότι μπορώ να ζήσω μόνο με αυτά… Η πηγή του γλυκού στη Εφτάλοφο ήταν το ζαχαροπλαστείο Saray όπου το 80% των πελατών ήταν Έλληνες. Μάλιστα, τα γκαρσόνια μας μιλούσαν Ελληνικά! Υπέροχα και τραγανά τα σιροπιαστά, μυρωδάτα, με πράσινο φιστίκι, καρύδι, κρέμα. Αποκάλυψη ήταν το κιουνέφε με το ξεχωριστό βούτυρο (μάλλον δε θα ξαναφτιάξω ποτέ μου κιουνέφε) και το κατά κόκκινο γυαλιστερό κυδώνι γλυκό με ένα αμαρτωλό κομμάτι καϊμάκι από πάνω.

Βιτρίνα στο Saray
Βιτρίνα στο Saray
Άλλη μία βιτρίνα με σαραγλάκια πράσινου φυστικιού και κρέμας
     
Στον Hasan Usta βρήκα το βασίλειο της κρέμας. Ασουρέ (κρέμα από βραστό σιτάρι με ξηρούς καρπούς και φρούτα-ανώτερο από του Saray), μουχαλεμπί από γάλα ή νερό, καζάν ντιμπί, κρέμα με κοτόπουλο. Η μεγάλη διαφορά που έχουν οι κρέμες τους από τις δικές μας είναι ότι τις κάνουν  με κάποιο μαγικό τρόπο «μαστιχωτές» στο στόμα. Κολλάνε λες και θέλουν να παίξουν μαζί μας, ώστε να τις «παιδέψουμε» περισσότερη ώρα στο στόμα. 

Λαχταριστές κρέμες

      Φυσικά, σαν ψυχοπαθής με τα γλυκάκια, φρόντισα να εξασφαλίσω μία κουτίτσα στην οποία κόλλησα επάνω ετικέτες «εύθραυστο/this side up» που είχα πάρει μαζί μου και μέσα στην οποία ταξίδεψαν τα λάφυρα από την Πόλη!
Στη σκεπαστή αγορά
      Όσο για τα φρούτα…χόρτασε το μάτι μας από τους ατέλειωτους πάγκους με τα βυσσινί ρόδια που μετατρέπονταν στο λεπτό σε φρεσκότατους χυμούς, το ίδιο και οι ανανάδες. Κυριακή μεσημέρι, στο δικό τους Μοναστηράκι, πλανόδιοι ήρθαν με τα καρότσια τους φορτωμένα μάνγκο και είτε τα πουλούσαν ολόκληρα, είτε στα καθάριζαν επί τόπου για να το απολαύσεις μέσα στη βουή του όχλου.

Άπειρα ρόδια και ανανάδες
Φυσικός χυμός Ρόδι
      Έφυγα από τη Ρόδο με μία βαλίτσα 8 κιλών, άδεια και γύρισα με 21 κιλάκια και πολλά καλούδια. Λουκούμια, ξύδι ροδιού, ρόδια, μάνγκο, ασουρέδες, σιροπιαστά, γιουφκά, πράσινο φυστίκι σε σκόνη και πολλά πολλά άλλα πράγματα που περιμένουν υπομονετικά στο ντουλάπι ή στο ψυγείο για να έρθει η σειρά τους να δώσουν χαρά σε γευστικούς θύλακες.