Παρασκευή, 26 Νοεμβρίου 2010

Εναλλακτική φάβα & ντιπ φακής

  Το ομολογώ! Είμαι από αυτές που έχουν το προνόμιο να απολαμβάνουν ακόμα το φαγητό της μαμάς, το οποίο υπέρ-εκτιμώ. Γεύσεις καθαρές, παραδοσιακές, προσεγμένες και συνήθως γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας (αν και μάλλον με λιγότερα λιπαρά). Εννοείται ότι θα μου άρεσε να μαγειρεύω κατά βάση εγώ, αλλά ας όψονται οι δουλειές, το Δ.Ν.Τ (καλή καραμέλα), η κρίση, η έλλειψη χρόνου και πολλά άλλα. Όμως, όταν η μητέρα μου είναι εκτός, ο κλήρος για το μαγείρεμα πέφτει σε μένα. Και καλώς, έχω να πω, γιατί διαφορετικά θα τη βγάζαμε με σάντουιτς από γνωστά καφέ της πόλης ή με κάποιο ασιατικό delivery.
 Εφόσον χθες το πρωί η αρχόντισσα και κυρά του σπιτιού μας έφυγε για μερικές μέρες στην πρωτεύουσα, έπρεπε να σκεφτώ για το σημερινό μεσημεριανό φαγητό. Κάτι σχετικά γρήγορο, που θα μαγειρευόταν από την προηγούμενη και θα μπορούσε να φαγωθεί ευχάριστα την επόμενη. Δε δυσκολεύτηκα να καταλήξω στη λύση-όσπριο, όμως θα έπρεπε σε αυτό να λάβω υπόψη μου τον παράγοντα Λουκία. Η αδερφή μου έχει αρκετά "δεν" στο φαγητό της και μερικά από αυτά αναφέρονται στα όσπρια.
  Η φάβα είναι από τις αγαπημένες μου τροφές, που στο σπίτι απολαμβάνουμε όχι σαν μεζέ ή συνοδευτικό, αλλά ως κυρίως πιάτο. Έτσι, το αποφάσισα: για την Παρασκευή το μενού θα είχε μία "πειραγμένη" φάβα, την οποία θα μπορούσε να φάει αδιαμαρτύρητα η sister. Άρχισα να στίβω το μυαλό μου για τα τρικ που θα μπορούσα να κάνω και κατέληξα κάπου εδώ:
  Πρώτα-πρώτα θεώρησα βασικό να προσθέσω λαχανικά στο φαγητό, για να πάρει νοστιμιά. Στη συνέχεια σκέφτηκα ότι δεν είναι απαραίτητο τα όσπρια να βράζουν μόνο μέσα σε νερό, συνεπώς έβγαλα από το ντουλάπι ένα μπουκάλι λευκό κρασί. Για μία γεύση δοσιάς ξεφλούδισα ένα πορτοκάλι και, τέλος, την καθοριστική κίνηση την έκανα παίρνοντας το βαζάκι με το κίτρινο κάρυ! 
  Το αποτέλεσμα ήταν ανατρεπτικό και βελούδινο, φάβα έτρωγες και φάβα δεν καταλάβαινες. Αν έχετε κι εσείς στην οικογένεια παράξενους που δεν αγαπάνε τα όσπρια ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

Εναλλακτική φάβα

1 κούπα φάβα
1 μέτριο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 πράσινη πιπεριά
1 μέτριο καρότο
2-3 φλούδες από πορτοκάλι (χωρίς το άσπρο μέρος που πικρίζει)
1 κούπα λευκό ξηρό κρασί
1 κουταλάκι γλυκό κάρυ
μισή κούπα ελαιόλαδο

Σε μία κατσαρόλα βάλτε τη φάβα και σκεπάστε τη με νερό έτσι ώστε να έχει 2 δάχτυλα νερό πάνω από αυτή. Όταν αρχίσει να βράζει θα αρχίσει να αφρίζει. Μαζέψτε τον αφρό με ένα κουτάλι και πετάξτε τον. Ρίξτε μέσα το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπεριά και το καρότο ψιλοκομμένα. Χαμηλώστε τη φωτιά στο 1 και μισοκλείστε την κατσαρόλα. Αφήστε το φαγητό να βράζει, αλλά προς Θεού, μην το ξεχάσετε. Να το νοιάζεστε γιατί σύντομα θα διψάσει και θα θέλει υγρά. Τότε προσθέστε το κρασί. Αφήστε και πάλι να βράσει ελέγχοντας συχνά-πυκνά. Μετά από κανένα εικοσάλεπτο αφαιρέστε τις φλούδες πορτοκαλιού. Υπολογίστε ότι όταν η φάβα θα έχει ψηθεί τα υγρά της θα πρέπει σχεδόν ίσα ίσα να την καλύπτουν από πάνω. Όταν είναι ψημένη προσθέστε το ελαιόλαδο και αφήστε το να πάρει ένα βρασμό, όχι παραπάνω, για να μη χάσει τη γεύση του αλλά και για να μη "βαρύνει". 
  Γενικά, με τα όσπρια πρέπει να προσέχουμε στο τελικό στάδιο ψησίματος γιατί μπορεί εύκολα να κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Κρίμα είναι!
   Επανέρχομαι στη φάβα μου. Εμένα σχεδόν ποτέ η φάβα δε μου λιώνει από μόνη της, πράγμα που δε με απασχολεί καθόλου, μιας και το μίνι πίμερ κάνει θαύματα. Αν δεν έχετε περάστε την από το μύλο. Στο τέλος προσθέστε το κάρυ και το αλάτι.


Μέσα στο γενικότερο πλαίσιο οσπρίων που περιέγραψα πιο πάνω εντάσσεται αυτό το θεσπέσιο ντιπ φακής που έφτιαξα με περισσευούμενη φακή της μαμάς. Η δύστυχη η φακή για μέρες πούντιαζε στο ψυγείο και κάνα-δυό φορές γλίτωσε από τις άγριες διαθέσεις της μαμάς μου που ήταν έτοιμη να την πετάξει. Την Τρίτη, μιας και δεν ήμουν στη δουλειά την έβγαλα από το θάλαμο (που λένε στην Κύπρο), την ξέπλυνα καλά καλά σε ένα σουρωτήρι και την άλεσα στο μούλτι. Πρόσθεσα 2 κουταλάκια του γλυκού γιαούρτι στραγγιστό, 2 κουταλάκια ταντούρι, μία σκελίδα σκόρδο, λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο βαλσαμικό ξύδι. Η Λουκία απόρησε για το τί ήταν αυτό το ωραίο πράγμα, το οποίο προσδιόρισε ως γιαούρτι με πάπρικα. Τόσο πολύ είχε εξαφανιστεί η γεύση της πρώτης ύλης.
Θυμηθήτε το αυτό την επόμενη φορά που θα ετοιμάζεστε να ξεφορτωθείτε τη φακή της προηγούμενης μέρας ;-)

Σάββατο, 20 Νοεμβρίου 2010

Χίλιες και μία Γεύσεις στην Κωνσταντινούπολη

Και για να είμαι πιο σωστή πρέπει να πω «Χίλιες και μία μυρωδιές» στην Πόλη. Γιατί στην Βασιλεύουσα, από νωρίς το πρωί μέχρι πολύ αργά το βράδυ από παντού σου επιτίθενται υπέροχες μυρωδιές, ακαταμάχητες, που γαργαλάνε προκλητικά το ρουθούνι και σε παρασύρουν σε γευστικές αμαρτίες. 

Αϊράνι, τέλειο χωνευτικό
      Είναι απίστευτό πώς όλα περιστρέφονται γύρω από το φαγητό (σαν τον περιστρεφόμενο γύρο;;;), το οποίο φιγουράρει στις βιτρίνες των εστιατορίων, ενίοτε συνοδεία γυναικών που ζυμώνουν φρέσκιες πίτες ψημένες στην πλάκα, παραγεμισμένες με χόρτα, κιμά, τυρί ή ό,τι άλλο φανταστεί κανείς.
 
Φρεσκοζυμωμένες και φρεσκοψημένες πίτες
      
 Οι γείτονές μας είναι μάστορες της μαγειρικής τέχνης. Μπορεί τα πιάτα τους να μην έχουν ευφάνταστους τίτλους ούτε εκλεπτυσμένη παρουσίαση, είναι όμως απίθανα σε γεύση, χορταστικότατα και πάμφθηνα!

Ορεκτικά στο Cennet
      Έφτασα στην Κωσνταντινούπολη μία Πέμπτη του προηγούμενου μήνα μαζί με τρεις καλούς φίλους. Μέναμε στην περιοχή Ταξίμ, κοντά στον πύργο του Γαλατά και δίπλα από την Istiklal, τον εμπορικό πεζόδρομο της Πόλης, στην περιοχή όπου άλλοτε έμεναν εύποροι Έλληνες. Την πρώτη μέρα το μόνο που μας απασχόλησε ήταν να δοκιμάσουμε όσο το δυνατό περισσότερα καλούδια. Μπαίναμε για αλμυρό, βγαίναμε κ μπαίναμε στην επόμενη βιτρίνα με τα γλυκά, και πάλι το ίδιο. Παράκρουση! Έπρεπε να προλάβουμε να ικανοποιήσουμε τον ουρανίσκο μας, γιατί το στομάχι μας ήταν προ πολλού αδιαμαρτύρητο.
      Ένα από τα χαρακτηριστικά της πόλης είναι η πολυκοσμία, η ακατάπαυστη κίνηση και η φασαρία. Χάρη σε αυτή την πολυκοσμία δημιουργούνται οι λιχουδιές που μπορείς να απολαύσεις ανά πάσα στιγμή στο δρόμο: kumpir, (δηλαδή πατάτα ανοιγμένη και παραγεμισμένη με καλαμπόκι, λουκάνικο, λάχανο τουρσί, διάφορες σαλάτες, ελιές κτλ), σάντουιτς με ψητό σκουμπρί και κρεμμύδι, καυτερό μύδι με ρύζι, ιτσλί κιοφτέ ή στα κυπριακά κούπες (κεφτεδάκια με κρούστα από πλιγούρι), ντονερ από μοσχάρι ή κοτόπουλο κομμένο στο χέρι με εξαιρετική δεξιοτεχνία, πεϊνιρλί. Σε όλα αυτά προστίθενται τα κεμπάπ, οι σούπες φακής ή γιαουρτιού με δυόσμο και φυσικά τα…ΓΛΥΚΑ!

Πικάντικο μύδι με ρύζι
Ιτσλι κιοφτέ, στα κυπριακά "κούπες"
Ψητό σκουμπρί σε σάντουιτς

      
Κιουμπιρ
Ό,τι μπορεί να μπει πάνω από το "Κιουμπιρ"

 Γλυκά, γλυκά, γλυκά…ο παράδεισός μου. Νομίζω ότι μπορώ να ζήσω μόνο με αυτά… Η πηγή του γλυκού στη Εφτάλοφο ήταν το ζαχαροπλαστείο Saray όπου το 80% των πελατών ήταν Έλληνες. Μάλιστα, τα γκαρσόνια μας μιλούσαν Ελληνικά! Υπέροχα και τραγανά τα σιροπιαστά, μυρωδάτα, με πράσινο φιστίκι, καρύδι, κρέμα. Αποκάλυψη ήταν το κιουνέφε με το ξεχωριστό βούτυρο (μάλλον δε θα ξαναφτιάξω ποτέ μου κιουνέφε) και το κατά κόκκινο γυαλιστερό κυδώνι γλυκό με ένα αμαρτωλό κομμάτι καϊμάκι από πάνω.

Βιτρίνα στο Saray
Βιτρίνα στο Saray
Άλλη μία βιτρίνα με σαραγλάκια πράσινου φυστικιού και κρέμας
     
Στον Hasan Usta βρήκα το βασίλειο της κρέμας. Ασουρέ (κρέμα από βραστό σιτάρι με ξηρούς καρπούς και φρούτα-ανώτερο από του Saray), μουχαλεμπί από γάλα ή νερό, καζάν ντιμπί, κρέμα με κοτόπουλο. Η μεγάλη διαφορά που έχουν οι κρέμες τους από τις δικές μας είναι ότι τις κάνουν  με κάποιο μαγικό τρόπο «μαστιχωτές» στο στόμα. Κολλάνε λες και θέλουν να παίξουν μαζί μας, ώστε να τις «παιδέψουμε» περισσότερη ώρα στο στόμα. 

Λαχταριστές κρέμες

      Φυσικά, σαν ψυχοπαθής με τα γλυκάκια, φρόντισα να εξασφαλίσω μία κουτίτσα στην οποία κόλλησα επάνω ετικέτες «εύθραυστο/this side up» που είχα πάρει μαζί μου και μέσα στην οποία ταξίδεψαν τα λάφυρα από την Πόλη!
Στη σκεπαστή αγορά
      Όσο για τα φρούτα…χόρτασε το μάτι μας από τους ατέλειωτους πάγκους με τα βυσσινί ρόδια που μετατρέπονταν στο λεπτό σε φρεσκότατους χυμούς, το ίδιο και οι ανανάδες. Κυριακή μεσημέρι, στο δικό τους Μοναστηράκι, πλανόδιοι ήρθαν με τα καρότσια τους φορτωμένα μάνγκο και είτε τα πουλούσαν ολόκληρα, είτε στα καθάριζαν επί τόπου για να το απολαύσεις μέσα στη βουή του όχλου.

Άπειρα ρόδια και ανανάδες
Φυσικός χυμός Ρόδι
      Έφυγα από τη Ρόδο με μία βαλίτσα 8 κιλών, άδεια και γύρισα με 21 κιλάκια και πολλά καλούδια. Λουκούμια, ξύδι ροδιού, ρόδια, μάνγκο, ασουρέδες, σιροπιαστά, γιουφκά, πράσινο φυστίκι σε σκόνη και πολλά πολλά άλλα πράγματα που περιμένουν υπομονετικά στο ντουλάπι ή στο ψυγείο για να έρθει η σειρά τους να δώσουν χαρά σε γευστικούς θύλακες.

Τρίτη, 9 Νοεμβρίου 2010

Σουδάκια με μήλο και κρέμα αρωματισμένη με κάρδαμο


Εδώ και καμιά βδομάδα ήθελα να περάσω από τους πρώην συναδέλφους μου στη Νομαρχία και να τους αποχαιρετήσω προσφέροντάς τους ένα γλυκάκι, έτσι, για να έχουν μία γλυκιά ανάμνηση από εμένα. Μια το ένα ταξίδι, μια οι εκλογές, τελικά σήμερα κατάφερα να το βάλω στο πρόγραμμα. Δεν ήξερα τί ακριβώς ήθελα να φτιάξω, πάντως είχα αποφασίσει ότι η πρώτη ύλη μου θα ήταν τα μήλα, που αυτή την εποχή είναι στα φόρτε τους!
Αρχικά, μάλλον επηρεασμένη από τα γλυκά της Κωνσταντινούπολης, προσανατολιζόμουν στα μηλοπιτάκια με φύλλο κρούστας. Εν τέλει, κατέληξα στη λύση σουδάκι+μήλο. Ως συνεκτική ύλη των δύο επέλεξα μία ελαφριά κρέμα, ενώ για να δώσω ένα γευστικό χαρακτήρα στην έμπνευση χρησιμοποίησα το κάρδαμο. Την οπτική τελειότητα αλλά και το κροκάν στοιχείο μέσα στο στόμα έδωσε η καραμέλα που «ράντισα» πάνω από τα λαχταριστά λοφάκια που στέκονταν παρατεταγμένα στο χάρτινο κουτί περιμένοντας τους…παραλήπτες τους.

Η πρώτη διδάξασα των σου για μένα είναι η θεία μου, αυθεντία στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Πριν χρόνια μου φαινόταν βουνό το να φτιάξω σου, όμως όταν είδα την πρώτη φορά που τα έφτιαξα πόσο εύκολα γίνονται τα συμπεριέλαβα στις εύκολες και γρήγορες συνταγές. Μάλιστα, τα έφτιαξα από χθες και τα γέμισα σήμερα (άνετα καταψύχονται αν θέλετε να τα έχετε έτοιμα ανά πάσα στιγμή).

Αυτή, λοιπόν, είναι η βασική συνταγή για σουδάκια της θείας Νίκης. Ακολουθούν οι δικοί μου συνδυασμοί κρέμας και μήλου.

[Το σημερινό είναι ένα εντελώς απρογραμμάτιστο ποστ, γι’ αυτό δεν έχω τραβήξει καμία φωτογραφία από τα στάδια της δημιουργίας του.]


Σουδάκια με μήλα και κρέμα αρωματισμένη με κάρδαμο

Για τα σουδάκια

1 κούπα νερό
125 γρ. μαργαρίνη ή βούτυρο
1 κούπα αλεύρι σκληρό
1 πρέζα αλάτι
4 αβγά

Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το νερό με το βούτυρο και το αλάτι. Μόλις λιώσει το βούτυρο σβήστε το μάτι της κουζίνας και ρίξτε μέσα το αλεύρι. Με γρήγορες κινήσεις και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα ανακατέψτε δυνατά. Σε μερικά δευτερόλεπτα δημιουργείται μία μάζα γύρω από την κουτάλα.

Βάλτε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ. Με το εξάρτημα Κ του μίξερ αρχίστε να ζυμώνετε στη μεσαία ταχύτητα. Ρίξτε ένα-ένα τα αβγά προσέχοντας να απορροφάται το καθένα πριν προσθέσετε το επόμενο. Μόλις ομογενοποιηθούν όλα τα αβγά θα έχετε μια αρκετά κολλώδη και κιτρινωπή ζύμη.

Βάλτε την ζύμη στη σακούλα-κορνέ και δημιουργήστε μικρά μπαλάκια πάνω σε λαμαρίνες στρωμένες με λαδόχαρτο. Προσέξτε να αφήνετε αρκετή απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν.

Ψήστε φούρνο ψήστε τα σουδάκια σε προθερμασμένο στους 220 για 20 λεπτά και έπειτα ρίξτε τη θερμοκρασία στους 150 και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.

Βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε μία σχάρα.

Κρέμα με κάρδαμο

3 κούπες γάλα (κρατήστε λίγο στην άκρη για να διαλύσετε μέσα το κορν φλάουρ)
3 μεγάλες κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
3 σποράκια κάρδαμο (ανοίξτε τα, βγάλτε τους κόκκους από μέσα και κοπανίστε τους)

Βάλτε το γάλα, τη ζάχαρη και το κάρδαμο σε μία κατσαρόλα χωρίς να ανακατέψετε. Μόλις βράσει ρίξτε μέσα το γάλα στο οποίο μέσα έχετε διαλύσει το κορν φλάουρ. Ανακατέψτε ζωηρά. Μην απομακρύνετε την κατσαρόλα από το μάτι. Όταν πήξει η κρέμα αποσύρετέ την από τη φωτιά και αφήστε την να κρυώσει. Μην ξεχάσετε να βάλετε μεμβράνη από πάνω (που να αγγίζει την κρέμα) για να μην κάνει πέτσα. Αν πάλι δεν το θυμηθείτε και βρεθείτε μπροστά σε μια κρέμα με κόμπους από την πέτσα, πάρτε το μίνι πίμερ και «αλέστε» την.

Για τα μήλα

5 μήλα μεσαίου μεγέθους
2 κουταλιές βούτυρο
2 κουταλιές καστανή ζάχαρη
2 σποράκια κάρδαμο (ανοίξτε τα, βγάλτε τους κόκκους από μέσα και κοπανίστε τους)

Κόψτε τα μήλα σε κυβάκια (εννοείται καθαρισμένα πρώτα). Σε αντικολλητικό τηγάνι βάλτε το βούτυρο να λιώσει και ρίξτε μέσα τα μήλα. Σε δυνατή φωτιά τα ανακατεύετε για περίπου 10 λεπτά. Στόχος είναι να ψηθούν τα μήλα, αλλά παράλληλα να μη γίνουν εντελώς μαλακά. Καλύτερα να κρατάνε λίγο στο δόντι. Στα 5 περίπου λεπτά που τα μαγειρεύετε ρίξτε μέσα τη ζάχαρη. Αφήστε τα μήλα να κρυώσουν.

Για την καραμέλα [να τη φτιάξετε αφού έχετε «στήσει» τα σουδάκια σας]

½ κούπα ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκόζη

Βάλτε τα στο αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Όταν αρχίσει να παίρνει ξανθό χρώμα απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς. Η ζάχαρη με τη θερμοκρασία που έχει το τηγάνι θα συνεχίσει να σκουραίνει. Προσέξτε μην καείτε, γιατί η καραμέλα έχει ιδιαίτερα υψηλή θερμοκρασία!


Πάρτε ένα σουδάκι, ανοίξτε το στη μέση με ένα πριονωτό μαχαίρι και γεμίστε το με μήλο και κρέμα. Για ευκολία μπορείτε να ανακατέψετε τα μήλα μαζί με την κρέμα, ώστε με μία κουταλιά να έχετε και τα δύο προϊόντα μαζί. Παρατάξτε τα στην πιατέλα που θα τα παρουσιάσετε. Αφού τα γεμίσετε όλα, με ένα κουταλάκι ρίξτε από πάνω τους σταγόνες καραμέλας. Τέλος, αν θέλετε, πασπαλίστε από πάνω λίγη κανέλα. 

Μην τρομάζετε, δεν είναι μπελαλίδικη συνταγή. Μάλλον χρειάζεται λίγο προγραμματισμό. Το αποτέλεσμα ενθουσίασε τους φίλους μου, γιατί όχι και τους δικούς σας;;;



Κυριακή, 7 Νοεμβρίου 2010

Ζουμερή Τυρόπιτα από την Πόλη


Πριν μία εβδομάδα επέστρεψα από ταξίδι στην Κωνσταντινούπολη. Θα μπορούσα να αφιερώσω πολλές αναρτήσεις γύρω από τη γαστρονομία των γειτόνων μας, αλλά θα περιοριστώ στο να σας αναφέρω πόσο με συνεπήραν οι προκλητικές μυρωδιές που δε χάνονται ποτέ, τα γλυκά που στολίζουν τις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων και η εκρηκτική ατμόσφαιρα που κυριαρχεί στην αγορά με τα μπαχαρικά. Για όλ' αυτά σκοπεύω να φτιάξω λίαν συντόμως ένα σχετικό ποστ, οπότε βάζω μία άνω τελεία εδώ.

Γενικά, αρκετό από το χρόνο των διακοπών μου εκτός νήσου Ρόδου τον αφιερώνω χαζολογώντας στα σούπερ μάρκετς προκειμένου να εντοπίσω προϊόντα που δεν έχουμε στην πατρίδα. Η μανία μου είναι τέτοια που, πριν τρία περίπου χρόνια στο Λονδίνο, αφού γυρνούσαμε με τις φίλες κατάκοπες το βράδυ στο ξενοδοχείο αφήναμε τα πράγματα και παίρναμε σβάρνα το ένα σούπερ μάρκετ μετά το άλλο μεταμεσονυκτίως, μιας και εκεί ορισμένα λειτουργούν επί 24ώρου. Παράδεισος!
Γιατί τα γράφω όλ'αυτά; Μα, γιατί ένα από τα "αποκτήματά" μου από την αγορά της Πόλης ήταν το φύλλο τους. Δυστυχώς, δεν κατάφερα να βρω φύλλο για μπακλαβά :-(  αλλά ευτυχώς, με την πολύτιμη βοήθεια της Νιλ μπόρεσα, έστω και τελευταία στιγμή, να αγοράσω "γιουφκά" -έτσι λέγεται το φύλλο για αλμυρές παρασκευές στα τουρκικά. Αυτό το φύλλο διαφέρει εντελώς από ότι έχουμε εμείς στο μυαλό μας περί φύλλου. Κατά πρώτον, το σχήμα του είναι στρογγυλό. Κατά δεύτερον, είναι πιο χοντρά σε πάχος από τα δικά μας και έχει λίγο πιο "ζυμαρίσια" υφή. Θα έλεγα ότι είναι δύο-τρεις "τόνους" πιο λεπτά από τις αραβικές πίτες ή σαν λεπτές κρέπες. Ευτυχώς εξασφάλισα 2 κιλά από αυτή τη θεσπέσια πρώτη ύλη, που σε μικρότερα πακετάκια περιμένουν υπομονετικά να μετουσιωθούν προσεχώς σε λιχουδιά.
Τούρκικο Φύλλο ή Turkishτί "Γιουφκά"
  Ως πρωτάρα στη χρήση του γιουφκά, η Νιλ και πάλι, ως απομηχανής θεά, μου προσέφερε τη συνταγή της θείας της για μία πολύ ζουμερή και νόστιμη τυρόπιτα, που απολαύσαμε οικογενειακώς ως μεσημεριανό γεύμα με συνοδεία πράσινης σαλάτας. Πάρτε μυρωδιά, λοιπόν. Και, αν ένα ταξίδι στη γείτονα χώρα αργεί ακόμα, δοκιμάστε να ανοίξετε μόνοι σας το φύλλο!

Νιλάκι, σε ευχαριστώ πολύ. Αυτή η ανάρτηση είναι για σένα...

Ζουμερή Τυρόπιτα με Πολίτικο φύλλο

2 φύλλα
1 κεσεδάκι γιαούρτι αγελάδος (όχι λάιτ)
1 κεσεδάκι γάλα
1 κεσεδάκι ελαιόλαδο (την επόμενη φορά θα βάλω μισό)
1 αβγό
1/2 κιλό φέτα πατημένη με το πιρούνι
μισό λεμόνι (αν δε σας αρέσει η οξύτητα, παραλείψτε το)
αρκετό άνηθο
πιπέρι

Στο μούλτι ανακατέψτε το γιαούρτι, το γάλα, το λάδι και το αβγό. Ρίξτε λίγο από το μείγμα στον πάτο του ταψιού που θα στρώσετε. Απλώστε από πάνω φύλλο, ώστε να καλυφτεί τελείως ο πάτος και αλείψτε το με το μείγμα χρησιμοποιώντας πινέλο. 


"Ραντίστε" από πάνω φέτα, άνηθο, μερικές σταγόνες λεμονιού και πιπέρι. Συνεχίστε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει το φύλλο, όμως προσέξτε να μη σας γίνει πολύ ψηλή η πίτα, γιατί όταν ψηθεί θα φουσκώσει. 


Τελειώστε με φύλλο, χωρίς να βάλετε φέτα. Με ένα μαχαίρι χαράξτε τη σε βάθος κατά τόπους. Όσο μείγμα περίσσεψε ρίξτε το από πάνω. Κουνήστε την πίτα ελαφρά βοηθώντας τη να πιεί τα υγρά. Αν έχετε χρόνο αφήστε την κανένα τεταρτάκι στην αναμονή πριν τη βάλετε στο φούρνο.


Ψήστε στους 180 για περίπου 45 λεπτά. Δείτε να πάρει ωραίο χρώμα όχι μόνο από πάνω αλλά και από κάτω. Αν ο πάτος δε ψήνεται, βάλτε το ταψί να καθήσει απευθείας στο κάτω μέρος του φούρνου.

Καλή όρεξη! (Νιλ, πώς λέγεται στα τουρκικά;;;;)


Τρίτη, 2 Νοεμβρίου 2010

Macarons και η τύχη του πρωτάρη (;)

Με αφορμή το επικείμενο ταξίδι μου στο Παρίσι άρχισα να συγκεντρώνω υλικό για το πού θα πάμε να φάμε, να ψωνίσουμε, να ακούσουμε όμορφες μουσικές κτλ. Έτσι θυμήθηκα πόσο συνώνυμα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής είναι τα macarons, αυτά τα πολύχρωμα μαξιλαράκια που στολίζουν τις βιτρίνες σε κάθε Παριζιάνικη patisserie. Ομολογώ ότι στα προηγούμενα ταξίδια μου στη Γαλλία δε μπήκα (κακώς, κάκιστα) στον κόπο να τα δοκιμάσω. Ίσως γι' αυτό μου καρφώθηκε η ιδέα να φτιάξω σπιτικά macarons...


  Η διαδυκτιακή έρευνα μου πήρε τρεις μέρες και πολλές ώρες για να καταλήξω στο συμπέρασμα ότι το εγχείρημά μου θα ήταν εκ των προτέρων μια εξασφαλισμένη αποτυχία. Και το λέω αυτό γιατί οι περισσότεροι μπλογκοσυνάδερφοι επιβεβαιώνουν είτε την αποτυχημένη τους προσπάθεια είτε το ότι δε μπαίνουν καν στον κόπο να δοκιμάσουν να τα φτιάξουν.
  Έτσι λοιπόν, έχοντας στο μυαλό μου τη σίγουρη αποτυχία και έχοντας σκεφτεί ποιο θα ήταν το σχέδιο β', δηλαδή σε τί θα μετέτρεπα το άμορφο macaron μου, μπήκα μια Κυριακή πρωί στην κουζίνα με το χρονόμετρο στο χέρι! Ναι, με το χρονόμετρο στο χέρι... Γιατί, αν και είχα εντοπίσει διάφορες συνταγές για macarons όπως αυτή του David Lebovitz, αυτή από το σάιτ Amuses Bouche τελικά κατέληξα σε αυτήν εδώ που βρήκα άκρως κατατοπιστική και αναλυτική. Αξίζει να τη διαβάσετε, αν και στα αγγλικά. Παράλληλα με βοήθησε στο να αντιληφθώ τη σωστή υφή του μείγματος αυτό το βίντεο (στα γαλλικά, αλλά γίνεται κατανοητό). Ευτυχώς, είχα την τύχη του πρωτάρη και τα "μπισκοτάκια" μου μού έκαναν τη χάρη και βγήκαν όμορφα.
  Γενικά να θυμάστε ότι το επιτυχημένο macaron πρέπει να φουσκώσει ωραία, να έχει όμορφο ιβουάρ χρώμα, να είναι τραγανό από έξω αλλά δαγκώνοντάς το να είναι μαλακό και, βέβαια, κατά το ψήσιμο να αποκτήσει αυτό το καλοσχηματισμένο "πόδι". Α, και κάτι άλλο που διάβασα: μην τα επιχειρήσετε μέρα που θα έχει υγρασία, γιατί δεν προκειται να πετύχει η μαρέγκα. Διαλέξτε μέρα με ξηρή ατμόσφαιρα. Το βοριαδάκι κάνει καλό στα macarons :-)
  Τα ασπράδια που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να τα έχετε εκτός ψυγείου δύο εικοσιτετράωρα πριν. Το ψήσιμο θα το ξεκινήσετε μισή ώρα έως δύο ώρες μετά το φορμάρισμα των macarons στις λαμαρίνες-έχετέ το υπόψη. Επίσης αφού τα φτιάξετε πρέπει να μείνουν στο ψυγείο 24-48 ώρες προκειμένου να αναπτυχθούν τα αρώματα και να μαλακώσουν, αλλά θα τα σερβίρετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Στο ψυγείο διατηρούνται 4 με 5 ημέρες.
  Στο προκείμενο:

Macarons με γέμιση σοκολάτας

 Για τα macarons:

50 γρ. ασπράδι (το αφήνετε δύο εικοσιτετράωρα πριν εκτός ψυγείου σκεπασμένο με χαρτοπετσέτα)
65 γρ. σκόνη αμυγδάλου
80 γρ. ζάχαρη άχνη
40 γρ. ζάχαρη απλή

Ξεκινήστε κοσκινίζοντας το αμύγδαλο και τη ζάχαρη άχνη. Θα διαπιστώσετε ότι στο τέλος μένουν μερικά χοντρά κομμάτια του αμυγδάλου στο σουρωτήρι. Δε θα είναι σφάλμα να τα βάλετε και αυτά, απλά δε θα δώσουν απαλή υφή στο μίγμα σας. Εαν δείτε ότι μένουν αρκετά χοντρά κομμάτια πίσω προσθέστε λίγο ακόμα αμύγδαλο, ώστε να συμπληρώσει το βάρος.


Χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα στο μίξερ τα ασπράδια. Θα αργήσουν να σχηματιστούν αλλά μη φοβηθείτε. Όταν αρχίσει να φουσκώνει το ασπράδι ρίξτε σταδιακά μέσα τη ζάχαρη. Φτιάξτε μία σφιχτή μαρέγκα.



Ρίξτε το μισό από τα στερεά υλικά στη μαρέγκα και με μία σπάτουλα αρχίστε να "μακαρονάρετε", δηλαδή να "διπλώνετε" το μίγμα ξανά και ξανά με κυκλικές κινήσεις ώστε να ομογενοποιηθεί Ρίξτε και το υπόλοιπο αμύδγαλο-άχνη. Συνεχίστε τη διαδικασία (στο βίντεο που σας προτείνω είναι πολύ σαφής η τεχνική) μέχρι να αποκτήσετε μία ωραία αφράτη "κρέμα" με ασπριδερό χρώμα. Προσοχή να μην παρα ανακατέψετε το μίγμα, γιατί θα σας γίνει μία κιτρινωπή σούπα και δεν πρόκειται να σχηματιστούν τα macarons. Φανταστείτε ότι θα πρέπει να είναι παχύρρευστο σαν μάγμα λάβας ηφαιστείου (σε αυτό το στάδιο μπορείτε να ρίξετε μερικές σταγόνες χρώμα για να τα χρωματίσετε, αν και δεν το συνιστώ ειδικά αν τα φτιάξετε για πρώτη φορά).



Πάρτε δύο λαμαρίνες και στρώστε τους αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ και σχηματίστε όμορφα λοφάκια. Θα πρέπει να κάνουν "μύτούλα" η οποία μετά από 30 δευτερόλεπτα εξαφανίζεται. Αν δείτε ότι δεν γίνεται κάτι τέτοιο "χτυπήστε" μαλακά τις λαμαρίνες σας από κάτω 3-4 φορές. Αφήστε τις λαμαρίνες ξεσκέπαστες για 30 λεπτά έως 2 ώρες προκειμένου να δημιουργηθεί μία "κρούστα" σαν μεμβράνη σε κάθε macaron. 



 Προθερμάνετε το φουρνο στους 180 βαθμούς σε αντιστάσεις πάνω-κάτω. Πάρτε το χρονόμετρο στο χέρι σας. Βάλτε την πρώτη λαμαρίνα στη μεσαία θέση στο φούρνο. Ψήστε κανονικά για τα δύο πρώτα λεπτά. Στα δύο λεπτά ακριβώς ανοίξτε το φούρνο και τοποθετήστε μία πολυδιπλωμένη πετσέτα ή μία ξύλινη κουτάλα μεταξύ της πόρτας και του φούρνου, έτσι ώστε να μη μπορεί να κλείσε τελείως η πόρτα. Συνεχίστε το ψήσιμο με την πόρτα του φούρνου ουσιαστικά μισάνοιχτη. Στα 5 λεπτά θα δείτε ότι τα macarons φουσκώνουν και σχηματίζεται το "πόδι" τους. Στο 6ο με 7ο λεπτό θα αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Αν διαπιστώσετε ότι υπάρχει ονομοιομορφία στο χρώμα περιστρέψτε τη λαμαρίνα τα μέσα-έξω. Στο 9ο λεπτό βγάλτε τα από το φούρνο. Μία ένδειξη για να καταλάβετε ότι έχουν ψηθεί, εκτός από το χρώμα, είναι να προσπαθήσετε να κουνήσετε με το δάχτυλό σας ένα macaron. Αυτό θα πρέπει να μην ξεκολλά από το χαρτί, αλλά και να μη διαλύεται με την ελαφριά πίεση. 




Βγάλτε τη λαμαρίνα από το φούρνο. Αφήστε τα λίγο να κρυώσουν και με ένα φτυαράκι ξεκολλήστε τα από το χαρτί. Βάλτε τα σε σχάρα για να κρυώσουν. Μπορείτε κάλλιστα να τα απολαύσετε σκέτα, αλλά με μία γέμιση σοκολάτας γίνονται θεσπέσια.

Για τη γέμιση σοκολάτας

80 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη
70 γρ. κρέμα γάλακτος
1/2 κ.γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος και ρίξτε την πάνω από την κουβερτούρα. Αφήστε την για μισό λεπτό και έπειτα αρχίστε με μία σπάτουλα να ανακατεύετε μέχρι να λιώσει τελείως η σοκολάτα. Προσθέστε και το εκχύλισμα. 

Αφού έχουν κρυώσει τα macarons πάρτε ένα και γεμίστε το με σοκολάτα. Καπακώστε το από πάνω με ένα άλλο macaron και βάλτε το σε ένα τάπερ. Συνεχίστε μέχρι να τελειώσουν όλα τα μπισκότα. Κλείστε το τάπερ και βάλτε το στο ψυγείο αφού πρώτα στρώσετε πάνω από τα macarons ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας.



Όπως καταλάβατε, το ότι ο Pierre Herme πουλάει το ένα κομμάτι 2,5 ευρώ δεν οφείλεται στο κόστος παρασκευής του αλλά στην τεχνική που πρέπει να κατέχει κανείς για να τα φτιάξει.

Εύχομαι υπομονή και μιας και το κλίμα των ημερών το απαιτεί...και με τη νίκη!