Τρίτη, 2 Νοεμβρίου 2010

Macarons και η τύχη του πρωτάρη (;)

Με αφορμή το επικείμενο ταξίδι μου στο Παρίσι άρχισα να συγκεντρώνω υλικό για το πού θα πάμε να φάμε, να ψωνίσουμε, να ακούσουμε όμορφες μουσικές κτλ. Έτσι θυμήθηκα πόσο συνώνυμα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής είναι τα macarons, αυτά τα πολύχρωμα μαξιλαράκια που στολίζουν τις βιτρίνες σε κάθε Παριζιάνικη patisserie. Ομολογώ ότι στα προηγούμενα ταξίδια μου στη Γαλλία δε μπήκα (κακώς, κάκιστα) στον κόπο να τα δοκιμάσω. Ίσως γι' αυτό μου καρφώθηκε η ιδέα να φτιάξω σπιτικά macarons...


  Η διαδυκτιακή έρευνα μου πήρε τρεις μέρες και πολλές ώρες για να καταλήξω στο συμπέρασμα ότι το εγχείρημά μου θα ήταν εκ των προτέρων μια εξασφαλισμένη αποτυχία. Και το λέω αυτό γιατί οι περισσότεροι μπλογκοσυνάδερφοι επιβεβαιώνουν είτε την αποτυχημένη τους προσπάθεια είτε το ότι δε μπαίνουν καν στον κόπο να δοκιμάσουν να τα φτιάξουν.
  Έτσι λοιπόν, έχοντας στο μυαλό μου τη σίγουρη αποτυχία και έχοντας σκεφτεί ποιο θα ήταν το σχέδιο β', δηλαδή σε τί θα μετέτρεπα το άμορφο macaron μου, μπήκα μια Κυριακή πρωί στην κουζίνα με το χρονόμετρο στο χέρι! Ναι, με το χρονόμετρο στο χέρι... Γιατί, αν και είχα εντοπίσει διάφορες συνταγές για macarons όπως αυτή του David Lebovitz, αυτή από το σάιτ Amuses Bouche τελικά κατέληξα σε αυτήν εδώ που βρήκα άκρως κατατοπιστική και αναλυτική. Αξίζει να τη διαβάσετε, αν και στα αγγλικά. Παράλληλα με βοήθησε στο να αντιληφθώ τη σωστή υφή του μείγματος αυτό το βίντεο (στα γαλλικά, αλλά γίνεται κατανοητό). Ευτυχώς, είχα την τύχη του πρωτάρη και τα "μπισκοτάκια" μου μού έκαναν τη χάρη και βγήκαν όμορφα.
  Γενικά να θυμάστε ότι το επιτυχημένο macaron πρέπει να φουσκώσει ωραία, να έχει όμορφο ιβουάρ χρώμα, να είναι τραγανό από έξω αλλά δαγκώνοντάς το να είναι μαλακό και, βέβαια, κατά το ψήσιμο να αποκτήσει αυτό το καλοσχηματισμένο "πόδι". Α, και κάτι άλλο που διάβασα: μην τα επιχειρήσετε μέρα που θα έχει υγρασία, γιατί δεν προκειται να πετύχει η μαρέγκα. Διαλέξτε μέρα με ξηρή ατμόσφαιρα. Το βοριαδάκι κάνει καλό στα macarons :-)
  Τα ασπράδια που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να τα έχετε εκτός ψυγείου δύο εικοσιτετράωρα πριν. Το ψήσιμο θα το ξεκινήσετε μισή ώρα έως δύο ώρες μετά το φορμάρισμα των macarons στις λαμαρίνες-έχετέ το υπόψη. Επίσης αφού τα φτιάξετε πρέπει να μείνουν στο ψυγείο 24-48 ώρες προκειμένου να αναπτυχθούν τα αρώματα και να μαλακώσουν, αλλά θα τα σερβίρετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Στο ψυγείο διατηρούνται 4 με 5 ημέρες.
  Στο προκείμενο:

Macarons με γέμιση σοκολάτας

 Για τα macarons:

50 γρ. ασπράδι (το αφήνετε δύο εικοσιτετράωρα πριν εκτός ψυγείου σκεπασμένο με χαρτοπετσέτα)
65 γρ. σκόνη αμυγδάλου
80 γρ. ζάχαρη άχνη
40 γρ. ζάχαρη απλή

Ξεκινήστε κοσκινίζοντας το αμύγδαλο και τη ζάχαρη άχνη. Θα διαπιστώσετε ότι στο τέλος μένουν μερικά χοντρά κομμάτια του αμυγδάλου στο σουρωτήρι. Δε θα είναι σφάλμα να τα βάλετε και αυτά, απλά δε θα δώσουν απαλή υφή στο μίγμα σας. Εαν δείτε ότι μένουν αρκετά χοντρά κομμάτια πίσω προσθέστε λίγο ακόμα αμύγδαλο, ώστε να συμπληρώσει το βάρος.


Χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα στο μίξερ τα ασπράδια. Θα αργήσουν να σχηματιστούν αλλά μη φοβηθείτε. Όταν αρχίσει να φουσκώνει το ασπράδι ρίξτε σταδιακά μέσα τη ζάχαρη. Φτιάξτε μία σφιχτή μαρέγκα.



Ρίξτε το μισό από τα στερεά υλικά στη μαρέγκα και με μία σπάτουλα αρχίστε να "μακαρονάρετε", δηλαδή να "διπλώνετε" το μίγμα ξανά και ξανά με κυκλικές κινήσεις ώστε να ομογενοποιηθεί Ρίξτε και το υπόλοιπο αμύδγαλο-άχνη. Συνεχίστε τη διαδικασία (στο βίντεο που σας προτείνω είναι πολύ σαφής η τεχνική) μέχρι να αποκτήσετε μία ωραία αφράτη "κρέμα" με ασπριδερό χρώμα. Προσοχή να μην παρα ανακατέψετε το μίγμα, γιατί θα σας γίνει μία κιτρινωπή σούπα και δεν πρόκειται να σχηματιστούν τα macarons. Φανταστείτε ότι θα πρέπει να είναι παχύρρευστο σαν μάγμα λάβας ηφαιστείου (σε αυτό το στάδιο μπορείτε να ρίξετε μερικές σταγόνες χρώμα για να τα χρωματίσετε, αν και δεν το συνιστώ ειδικά αν τα φτιάξετε για πρώτη φορά).



Πάρτε δύο λαμαρίνες και στρώστε τους αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ και σχηματίστε όμορφα λοφάκια. Θα πρέπει να κάνουν "μύτούλα" η οποία μετά από 30 δευτερόλεπτα εξαφανίζεται. Αν δείτε ότι δεν γίνεται κάτι τέτοιο "χτυπήστε" μαλακά τις λαμαρίνες σας από κάτω 3-4 φορές. Αφήστε τις λαμαρίνες ξεσκέπαστες για 30 λεπτά έως 2 ώρες προκειμένου να δημιουργηθεί μία "κρούστα" σαν μεμβράνη σε κάθε macaron. 



 Προθερμάνετε το φουρνο στους 180 βαθμούς σε αντιστάσεις πάνω-κάτω. Πάρτε το χρονόμετρο στο χέρι σας. Βάλτε την πρώτη λαμαρίνα στη μεσαία θέση στο φούρνο. Ψήστε κανονικά για τα δύο πρώτα λεπτά. Στα δύο λεπτά ακριβώς ανοίξτε το φούρνο και τοποθετήστε μία πολυδιπλωμένη πετσέτα ή μία ξύλινη κουτάλα μεταξύ της πόρτας και του φούρνου, έτσι ώστε να μη μπορεί να κλείσε τελείως η πόρτα. Συνεχίστε το ψήσιμο με την πόρτα του φούρνου ουσιαστικά μισάνοιχτη. Στα 5 λεπτά θα δείτε ότι τα macarons φουσκώνουν και σχηματίζεται το "πόδι" τους. Στο 6ο με 7ο λεπτό θα αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Αν διαπιστώσετε ότι υπάρχει ονομοιομορφία στο χρώμα περιστρέψτε τη λαμαρίνα τα μέσα-έξω. Στο 9ο λεπτό βγάλτε τα από το φούρνο. Μία ένδειξη για να καταλάβετε ότι έχουν ψηθεί, εκτός από το χρώμα, είναι να προσπαθήσετε να κουνήσετε με το δάχτυλό σας ένα macaron. Αυτό θα πρέπει να μην ξεκολλά από το χαρτί, αλλά και να μη διαλύεται με την ελαφριά πίεση. 




Βγάλτε τη λαμαρίνα από το φούρνο. Αφήστε τα λίγο να κρυώσουν και με ένα φτυαράκι ξεκολλήστε τα από το χαρτί. Βάλτε τα σε σχάρα για να κρυώσουν. Μπορείτε κάλλιστα να τα απολαύσετε σκέτα, αλλά με μία γέμιση σοκολάτας γίνονται θεσπέσια.

Για τη γέμιση σοκολάτας

80 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη
70 γρ. κρέμα γάλακτος
1/2 κ.γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος και ρίξτε την πάνω από την κουβερτούρα. Αφήστε την για μισό λεπτό και έπειτα αρχίστε με μία σπάτουλα να ανακατεύετε μέχρι να λιώσει τελείως η σοκολάτα. Προσθέστε και το εκχύλισμα. 

Αφού έχουν κρυώσει τα macarons πάρτε ένα και γεμίστε το με σοκολάτα. Καπακώστε το από πάνω με ένα άλλο macaron και βάλτε το σε ένα τάπερ. Συνεχίστε μέχρι να τελειώσουν όλα τα μπισκότα. Κλείστε το τάπερ και βάλτε το στο ψυγείο αφού πρώτα στρώσετε πάνω από τα macarons ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας.



Όπως καταλάβατε, το ότι ο Pierre Herme πουλάει το ένα κομμάτι 2,5 ευρώ δεν οφείλεται στο κόστος παρασκευής του αλλά στην τεχνική που πρέπει να κατέχει κανείς για να τα φτιάξει.

Εύχομαι υπομονή και μιας και το κλίμα των ημερών το απαιτεί...και με τη νίκη!
 

1 σχόλιο:

  1. σου πέτυχαν πάντως! θα δοκιμάσω κι εγώ την τύχη μου, έχω αφήσει το ασπράδι μου να γεράσει!

    ΑπάντησηΔιαγραφή