Μπριος γεμιστό με πουρέ κάστανο

Τη Θεσσαλονίκη άρχισα να την ανακαλύπτω ουσιαστικά εδώ και δύο χρόνια, μιας και ο Eleutheros Skopeutis έγινε φοιτητής εκεί στο βορρά. Τα γλυκά, όμως αυτής της πόλης τα είχα κατατάξει προ πολλού ψηλά στη λίστα των αγαπημένων μου, αφού όλο και κάποιος πηγαινοερχόταν στη συμπρωτεύουσα. Το τσουρέκι, δε του Τερκενλή ήταν το αποκορύφωμα της απόλαυσης και πάντα με έκανε να απορώ πώς το γεμίζουν. Αν και για τον περισσότερο κόσμο το πιο ωραίο από τα τσουρέκια του είναι το γεμιστό με κάστανο, εγώ πάντα προτιμώ τη μαύρη σοκολάτα. Ακόμα θυμάμαι την πρώτη φορά που είχαν πάει η μαμά και η αδερφή μου (ως φοιτήτρια τότε) στη Θεσσαλονίκη, φιλοξενούμενες από μία φίλη θεσσαλονικιά, η οποία αφού τις τραπέζωσε τους έβγαλε για γλυκό «ένα τσουρέκι αφράτο και μυρωδάτο με σοκολάτα μέσα και έξω…Άννα, ήταν φοβερό…η αδερφή σου έφαγε τρία τεράστια κομμάτια». Τάδε έφη η μαμά κατά την περιγραφή και εγώ ξεροστάλιαζα δημιουργώντας εικόνες και γεύσεις στο μυαλό μου…

Τώρα που μεγάλωσα και μπορώ να ασχολούμαι στην κουζίνα χωρίς την επίβλεψη της μητρός, έβαλα μπροστά το σχέδιο ‘Τσουρέκι Τερκενλή’. Διάβασα από δω και από κει και κατέληξα σε αυτό το μπριος, το οποίο παράλλαξα προκειμένου να το αρωματίσω περισσότερο. Εννοείται ότι την πρώτη φορά που το έφτιαξα το έκανα φουλ στη σοκολάτα, σήμερα όμως είπα να κινηθώ σε πιο απαλές γεύσεις, γι’ αυτό και αξιοποίησα ένα από τα κουτάκια πουρέ κάστανο που είχα φέρει μαζί μου από το Παρίσι. Εσείς μην πάτε στην πόλη του φωτός για να το αγοράσετε, απλά αναζητήστε το σε ένα μεγάλο σούπερ μάρκετ. Ειδικά τώρα τις γιορτές το είχανε πρώτη μούρη στα ράφια.

Μπριος γεμιστό με πουρέ κάστανο

Για τη ζύμη

25 γρ. φρέσκια μαγιά

200 γρ. γάλα χλιαρό

2 αβγά + 1 κρόκο

80 γρ. ζάχαρη

2 βανίλιες

550 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Μία πρέζα αλάτι

160 βούτυρο λιωμένο

7-8 σποράκια μαχλέπι (σε σκόνη)

4 μικρά κομματάκια μαστίχα (σε σκόνη)

Για τη γέμιση κάστανο

250 γρ. πουρέ κάστανο

70 γρ. βούτυρο μαλακωμένο

40 γρ. ζάχαρη

Για την επικάλυψη

250 γρ. λευκή σοκολάτα

50 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα

Το ζυμάρι, επειδή περιέχει μαγιά μπορείτε να το φτιάξετε από την προηγούμενη και να το αφήσετε στο ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη όλη τη νύχτα. Την άλλη μέρα αφήστε το σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για περίπου 20 λεπτά πριν το ανοίξετε.

Ζύμη έτοιμη για άνοιγμα

Βάλτε στο μπολ του μίξερ τη μαγιά και διαλύστε τη με το γάλα. Αφήστε το για 5 λεπτά. Ρίξτε μέσα τα αβγά, τη ζάχαρη, τα μυρωδικά και τις βανίλιες. Χτυπήστε τα ελαφρά με την κουκουνάρα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αρχίστε να προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι, και το αλάτι. Αφήστε στην άκρη 50 περίπου γραμμάρια αλεύρι για το τέλος. Όταν σκληρύνει το μίγμα αλλάξτε το εργαλείο του μίξερ με το γάντζο. Αφού έχετε βάλει το αλεύρι (εκτός από τα 50 γρ) προσθέστε αργά αργά το βούτυρο αφήνοντας χρόνο στο μίγμα για να το απορροφήσει. Με το βούτυρο η ζύμη μαλακώνει. Όταν έχει «πιει» όλο το βούτυρο προσθέστε και το υπόλοιπο αλεύρι. Ίσως να χρειαστεί να βάλετε κι άλλο. Το τελικό σας ζυμάρι θα πρέπει να είναι μαλακό μεν, αλλά να μην κολλά στα χέρια. Προσθέτετε αλεύρι με φειδώ, μέχρι να δείτε ότι η ζύμη ξεκολλά από τον πάτο του μίξερ. Αφήστε το ζυμάρι να χτυπηθεί για δέκα λεπτά.

Καλύψτε τον κάδο με μεμβράνη (να μην ακουμπά τη ζύμη) και αφήστε την για είκοσι λεπτά να ξεκουραστεί. Μετά βάλτε τη στο ψυγείο. Αν πάλι δε θέλετε να το κάνετε αυτό, αφήστε τη να φουσκώσει κανονικά για μιάμιση ώρα περίπου. Ωστόσο, αφήνοντάς τη ζύμη στο ψυγείο φουσκώνει καλύτερα και αποκτά περισσότερο άρωμα από τα μυρωδικά.

Αφού φουσκώσει η ζύμη κόψτε τη στη μέση. Αφήστε το ένα κομμάτι καλυμμένο με πετσέτα για να μη στεγνώσει και ανοίξτε το άλλο με τη βοήθεια ενός πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια.

Σχηματίστε ένα ορθογώνιο περίπου 25x35. Πασπαλίστε με τη μισή ζάχαρη, κόψτε μικρά κομματάκια βουτύρου και απλώστε τα αραιά σε όλη την επιφάνεια και με ένα κουταλάκι βάλτε δίπλα ή πάνω από κάθε κομματάκι βουτύρου λίγο πουρέ κάστανο. Φροντίστε, όμως, να έχετε αφήσει κενό το γύρω γύρω του ζυμαριού, για να το αλείψετε με λίγο γάλα και να κολλήσει στο τύλιγμα.

 

Ρολάρετε απαλά τη ζύμη. Κουνώντας τις δύο άκρες σαν κορδόνι βοηθήστε τη να μακρύνει.

Στρίψτε τις δύο άκρες προς αντίθετη κατεύθυνση σε σχήμα 8. Πλέξτε μεταξύ τους τις άκρες της ζύμης και βάλτε τη σε μία φόρμα που έχετε ντύσει με αντικολλητικό χαρτί.

Κάντε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο ζυμάρι.

Αφήστε τα να φουσκώσουν για περίπου 1 ώρα. Θα πρέπει να διπλασιαστούν σε όγκο. Καλό είναι να έχει λίγη ζέστη στο χώρο. Αλείψτε τα με λίγο γάλα και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για περίπου μισή ώρα, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρώμα. Το θέμα του φούρνου είναι σχετικό αφού, κάποιοι φούρνοι είναι πιο δυνατοί από άλλους. Οπότε ίσως το μπριος να είναι έτοιμο για ξεφούρνισμα νωρίτερα από το μισάωρο. Αφήστε τα να κρυώσουν σε σχάρα.

Λιώστε σε χαμηλή θερμοκρασία τη λευκή σοκολάτα, αφήστε τη να πέσει λίγο η θερμοκρασία της και καλύψτε με αυτή τα μπριός. Για εφέ, λιώστε και τη μαύρη σοκολάτα και κάντε ακαθόριστες γραμμές πάνω από τη λευκή.
 

Είναι σκέτη Κ ό λ α σ η!