Ρολό κιμά γεμιστό με λαχανικά και ανθότυρο
Για τον κιμά
600 γρ. κιμά χοιρινό
7-8 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
μισό ποτήρι κρασί κόκκινο ή λευκό
1 κουταλιά φρυγανιά
αλάτι-πιπέρι
κύμινο (περίπου μισό κουταλάκι)
2 κουταλιές ελαιόλαδο
3-4 χούφτες νερό
Για τα Λαχανικά
6 πιπεριές φλωρίνης
2 μέτριες μελιτζάνες
6 μέτρια άσπρα μανιτάρια
3 σκελίδες σκόρδο
ελαιόλαδο
αλάτι
300 γρ. ανθότυρο
λίγο εστραγκόν ξερό ή άλλο βότανο που σας αρέσει
Αρχίστε με τα λαχανικά, γιατί όχι και από την προηγούμενη μέρα. Στρώστε λαδόχαρτο στη λαμαρίνα του φούρνου, κόψτε τις μελιτζάνες σε φέτες και απλώστε τες στη λαμαρίνα. Βάλτε και τις πιπεριές ολόκληρες, το σκόρδο (όχι καθαρισμένο) και αλείψτε τις μελιτζάνες με ελαιόλαδο και αλάτι. Ψήστε στο γκριλ για περίπου 20 λεπτά, ελέγχοντας αν χρειάζεται να τις αλείψετε με επιπλέον λάδι και γυρνώντας τα λαχανικά, για να ψηθούν ομοιόμορφα. Όταν ψηθούν βάλτε αμέσως τις πιπεριές σε μία πλαστική σακούλα, κλείστε την καλά και αφήστε τες για 15 λεπτά. Έπειτα ξεφλουδίστε τες και ανοίξτε τες στη μέση για να αφαιρέσετε τα σπόρια.
Όσο ψήνονται τα λαχανικά ζυμώστε τον κιμά. Βάλτε όλα τα υλικά μαζί και πλάστε τον καλά. Το ζητούμενο είναι να έχετε ένα μείγμα πολύ μαλακό που να πλάθεται. Μη φοβηθείτε να προσθέσετε επιπλέον νερό ή κρασί μέχρι να πετύχετε την υφή. Αφήστε τον κιμά στο ψυγείο σκεπασμένο με πετσέτα.
Σε αντικολλητικό τηγάνι που έχει κάψει καλά ρίξτε μέσα τα μανιτάρια ψιλοκομμένα, ανακατεύοντας συνέχεια. Σε μερικά λεπτά αρχίζουν να βγάζουν τα νερά τους και να μαγειρεύονται. Αφού πάρουν χρώμα χαμηλώστε τη φωτιά. Αν εξατμιστούν τα υγρά, αλλά τα μανιτάρια δεν έχουν ακόμα ψηθεί, προσθέστε νερό λίγο-λίγο. Αλατοπιπερώστε και αφήστε τα στην άκρη.
Με ένα πιρούνι λιώστε το ανθότυρο, προσθέστε αλάτι, πιπέρι και το ψημένο σκόρδο αφού το λιώσετε στο ειδικό εργαλείο. Ανακατέψτε καλά.
Πάρτε ένα μεγάλο κομάτι αλουμινόχαρτο, αλείψτε πάνω ελαιόλαδο και απλώστε τον κιμά σε σχήμα ορθογώνιου παραλληλόγραμου πάχους 1 1/2 εκατοστού. Το μήκος εξαρτάται από το ταψί που θα χρησιμοποιήσετε. Τοποθετήστε από πάνω τις πιπεριές, καλύπτοντας όλη την επιφάνεια του κιμά, και τις μελιτζάνες. Προσθέστε πιπεράκι και λίγο εστραγκόν ή βασιλικό ή άλλο βότανο. Στη μέση βάλτε το μείγμα ανθότυρου που φτιάξατε, δίνοντάς του σχήμα ρολού. Σηκώστε τη μια πλευρά του αλουμινόχαρτου και αρχίστε να γυρνάτε τον κιμά, ώστε να γίνει ρολό. Ίσως παιδευτείτε λίγο, αλλά μην τα παρατήσετε. Σηκώστε και την άλλη πλευρά και ενώστε τις δύο άκαρες. Βάλτε το ρολό προσεκτικά σε ένα ταψί και προσθέστε λίγο ελαιόλαδο με νεράκι. Μπορετε και μέσα στο ταψί να δώσετε καλύτερο σχήμα στο ρολό, χρησιμοποιώντας τα χεράκια σας.
Ψήστε στους 200 βαθμούς, αρχικά έχοντας σκεπασμένο το ταψί, έπειτα αφαιρέστε το. Θα πάρει μία ώρα και κάτι. Αφήστε το να κρυώσει λίγο πριν το κόψετε για να μη διαλυθεί.
