Σπιτική κομπόστα βερίκοκο

Το βερίκοκο δε συγκαταλέγεται στα αγαπημένα μου φρούτα, αν και η ποικιλία ‘Παυλή’ που έχει σχεδόν εξαφανιστεί δίνει τα πιο νόστιμα χρυσοκόκκινα φρούτα των οποίων ακόμα και το κουκούτσι, η κούνα που λέμε εμείς εδώ, είναι μια μικρή λιχουδιά. Χαρακτηριστική εικόνα των παιδικών μου χρόνων είναι τα κουκούτσια μαζεμένα σε ένα μπολάκι δίπλα από το νεροχύτη στο σπίτι του παππού μου και εκείνος να κάθεται στην αυλή και να τα σπάει με μία μεγάλη πέτρα για να μου δώσει το φρέσκο ‘αμυγδαλάκι’ από μέσα.

Φυσικά, τώρα που δε βρίσκουμε παρά μόνο τις άνοστες σύγχρονες ποικιλίες, τα βερίκοκα ή χρυσόμηλα στα κυπριακά τα καταναλώνω σε τρεις μορφές: ως μαρμελάδα, ως γλυκό του κουταλιού ή ως κομπόστα. Όλα αυτά τα φτιάχνει η μαμά, αλλά ελπίζω ότι θα της κλέψω την τέχνη κάποια στιγμή, αρχής γενομένης (λέτε;;) από το πιο εύκολο, την κομπόστα.

Το καλό με την κομπόστα είναι όχι μόνο ότι γίνεται εύκολα, αλλά και ότι δεν έχει πολλές θερμίδες. Αποθηκεύεται στο ντουλάπι ή στο ψυγείο σε αποστειρωμένα βαζάκια καλά σφραγισμένα. Για να τα αποστειρώσετε δεν έχετε παρά να τα πλύνετε καλά, να τα στεγνώσετε και να τα βάλετε να ‘ψηθούν’ στο φούρνο, χωρίς το καπάκι βέβαια.

Για να φτιάξετε την κομπόστα θα χρειαστείτε:

·         Βερίκοκα πλυμένα, ανοιγμένα στα δύο χωρίς κουκούτσι

·         Ζάχαρη

·         Νερό

Όσον αφορά την αναλογία, υπολογίστε ότι με ένα κιλό φρούτο γεμίζετε σχεδόν δύο μεγάλα βάζα και χρειάζεστε 1 ½ ποτήρι ζάχαρη και 1 ½ ποτήρι νερό. Δηλαδή η αναλογία ζάχαρης-νερού είναι 1 προς 1.

Εμένα φέτος η μαμά μου έφτιαξε ένα κόσμο βερίκοκα και στις τρεις παραπάνω μορφές που ανέφερα, μιας και μάς έφεραν από τον κήπο της θείας δύο μεγάλα καφάσια φρούτα. Υπερπαραγωγή!

Αφού αποστειρώσετε τα βάζα πάρτε μια βαθιά κατσαρόλα, στρώστε μία λεπτή πετσέτα στον πάτο για να μην ‘παίζουν’ τα βάζα και γεμίστε τα με βερίκοκα. Μη φοβηθείτε να τα στριμώξετε.

Βράστε το νερό με τη ζάχαρη για δύο λεπτά από τη στιγμή του βρασμού και γεμίστε προσεκτικά τα βάζα, ώστε να καλυφθούν σχεδόν όλα τα φρούτα. Καπακώστε αμέσως με τα καπάκια τους και σφίξτε τα καλά. 

 

Ρίξτε νερό μέσα στην κατσαρόλα, τόσο ώστε να μην επιπλέουν τα βάζα, περίπου μέχρι τη μέση των βάζων, και βάλτε τη να βράσει στο μάτι της κουζίνας για περίπου είκοσι λεπτά, μέχρι να δείτε ότι αλλάζει το χρώμα των βερίκοκων προς το πιο πορτοκαλί. Θα παρατηρήσετε επίσης μικρές φουσκαλίτσες μέσα στα βάζα και ότι τα φρούτα ανεβαίνουν προς τα πάνω.

 

Αφήστε τα βάζα να κρυώσουν και τέλος. Έχετε έτοιμη σπιτική κομπόστα! Δροσερή και ελαφριά για το καλοκαίρι. Ψιλοκόψτε τη μέσα σε ζελέ ή σε ζελέ με γάλα, ή ακόμα και σε κρέμα. Στρώστε την πάνω από τάρτες, σφολιατοειδή με κρέμα… Γενικά, πειραματιστείτε!

Tips:

•  με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να φτιάξτε κομπόστα σχεδόν όλα τα φρούτα. Ειδικά το αχλάδι είναι πολύ ωραίο.
• αν μετά από κάποιο χρονικό διάστημα παρατηρήσετε ότι σε κάποια βάζα τα φρούτα έχουν 'κάτσει' στον πάτο, σημαίνει ότι πήραν μέσα αέρα. Καλό θα είναι να τα καταναλώσετε άμεσα για να μη χαλάσει η κομπόστα.
• ενδεχομένως ανοίγοντας ένα αεροστεγώς σφραγισμένο βάζο να διαπιστώσετε ότι η πάνω σειρά φρούτου έχει πάρει ένα καφέ χρώμα. Μην ανησυχήσετε, δεν έχει αλλοιωθεί.

Σορμπέ σοκολάτας

Τελευταίως έχω βαλθεί να βρω τρόπους ώστε να μπορώ να απολαμβάνω τη γεύση της σοκολάτας μέσα στη ζέστη. Γιατί, όπως και να το κάνουμε, η σοκολάτα καταναλώνεται πιο ευχάριστα όταν ο καιρός είναι δροσερός παρά όταν σκάει ο τζίτζικας.

Η πιο απλή καλοκαιρινή βερσιόν της σοκολάτας είναι το παγωτό, αν και αυτές οι παγωμένες θερμίδες εμπλουτισμένες με λιπαρά με γεμίζουν ενοχές, οπότε πρώτα στη θέση των επιλογών μου έρχονται τα σορμπέ φρούτων και οι γρανίτες παρά το παγωτό σοκολάτα.

Ψαχουλεύοντας τις προτάσεις του  smittenkitchen βρήκα ένα σορμπέ σοκολάτας, το οποίο δε θέλει παγωτομηχανή, δεν έχει ούτε γάλα, ούτε αβγά, ούτε κρέμα γάλακτος. Τα υλικά είναι απλά και λίγα, το μείγμα φτιάχνεται στο δευτερόλεπτο, ενώ το αποτέλεσμα είναι ονειρικό!

Η υφή του σορμπέ (του παγωτού κατά τη γνώμη μου) είναι βελούδινη στο στόμα, η γεύση της παγωμένης σοκολάτας μεστή και σε δροσίζει χωρίς να σε γεμίζει τύψεις. Προσοχή όμως, είναι τόσο νόστιμο που εύκολα μπορεί να το παρακάνετε με την ποσότητα…

Σορμπέ σοκολάτας ή παγωτό σοκολάτας

2 ¼ κούπας νερό

1 κούπα ζάχαρη

¾ κούπας κακάο

Ι πρέζα αλάτι

170 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (έβαλα 75% κακάο)

1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας ή 1 κοινή βανίλια

Ανακατέψτε σε μία βαθιά κατσαρόλα 1 ½  κούπα νερό μαζί με τη ζάχαρη, το κακάο και το αλάτι. Ανακατέψτε για να διαλυθούν τα υλικά στο νερό. Από τη στιγμή που θα βράσει το μείγμα αφήστε το για 45 δευτερόλεπτα στη φωτιά. 

 

 

 

   
Κατεβάστε το από τη φωτιά και ρίξτε μέσα τη σοκολάτα τεμαχισμένη και τη βανίλια. Αφήστε τα για ένα λεπτό χωρίς να ανακατεύετε και έπειτα ανακατέψτε με το σύρμα. Προσθέστε και το υπόλοιπο νερό. Επειδή το πιο πιθανό είναι να μη λιώσει καλά η σοκολάτα στο νερό βάλτε το μείγμα στο μπλέντερ και χτυπήστε το ή βυθίστε στην κατσαρόλα τη ράβδο που κάνει θαύματα.

Αφήστε το μείγμα να κρυώσει, βάλτε το σε ένα τάπερ και ξεχάστε το για καμιά ώρα στην κατάψυξη. Από εδώ και πέρα καλό είναι να το ανακατεύετε κάθε 30-45 λεπτά για 3-4 φορές. Όταν παγώσει τελείως έχετε έτοιμο το παγωτό σας. Είναι και νόστιμο και διαίτης και κατάλληλο για χορτοφάγους!

Κοχύλια γεμιστά με ανθότυρο και μανιτάρια

Ένα από τα ενθύμια του ταξιδιού μου στη Ρώμη, ήταν ένα πακέτο ζυμαρικά σε σχήμα μεγάλου κοχυλιού, το οποίο εδώ και τέσσερεις μήνες έμεινε αναξιοποίητο στο ντουλάπι, προφανώς γιατί η μαμά δεν ενδιαφερθηκε να ασχοληθεί μαζί του. Η μεγάλη στιγμή για να μεταμορφωθούν τα κοχύλια σε ένα εξαιρετικό, ελαφρύ, λιτό και γκουρμέ φαγάκι ήρθε την προηγούμενη εβδομάδα. Η ιδέα μου ήταν ότι, εφόσον πρόκειται για τόσο μεγάλο ζυμαρικό θα έπρεπε να γίνουν γεμιστά με κάτι το οποίο να μην πέσει βαρύ στο στομάχι, μήνα Ιούλιο.

Έτσι, σας παρουσιάζω αυτά τα κοχύλια που γέμισα με ανθότυρο, ρικότα, μανιτάρια και τα οποία έλουσα με μία πολύ ελαφριά σάλτσα ντομάτας. Το αποτέλεσμα είναι τόσο νόστιμο που δε θες να σταματήσεις να τρως. Η διαδικασία είναι εύκολη, ίσως λίγο χρονοβόρα, αλλά το βασικό: δεν απαιτεί πολλά σκεύη, τουτέστιν ελάχιστη λάντζα, αφού ό,τι μαγειρεύεται μαγειρεύεται στην ίδια κατσαρόλα.

500 γρ. μεγάλα κοχύλια

350 γρ. ανθότυρο

250 γρ. ρικότα

1 φλιτζανάκι κρέμα γάλακτος ή γάλα

7 μεγάλα μανιτάρια

3 σκελίδες σκόρδο

4 φύλλα φρέσκου βασιλικού

Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο για το σωτάρισμα

Για τη σάλτσα

½ κιλό ντομάτες ώριμες

2 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι, πιπέρι

1 πρέζα ζάχαρη

1 φύλλο φρέσκου βασιλικού

2-3 κουταλιές ελαιόλαδο

Σε μπόλικο αλατισμένο νερό βράστε τα ζυμαρικά τόσο ώστε να είναι πολύ al dente. Σουρώστε τα, ρίξτε τους 1 κουταλιά λάδι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και κρατήστε τα στην άκρη.

Καθαρίστε ξεφλουδίζοντας τα μανιτάρια και κόψτε τα σε κυβάκια. Ψιλοκόψτε και το σκόρδο. Στην κατσαρόλα που βράσατε τα μακαρόνια βάλτε 3 κουταλιές ελαιόλαδο και αφήστε το να ζεσταθεί. Όταν είναι έτοιμο ρίξτε μέσα το σκόρδο για να σωταριστεί πρώτο και μετά τα μανιτάρια. Αφήστε τα να σωταριστούν σε δυνατή φωτιά στην αρχή και έπειτα χαμηλώστε σε χαμηλή προς μέτρια. Ανακατεύετε τακτικά για να μη σας κολλήσουν. Αλατοπιπερώστε. Αφού ψηθούν τα βγάζετε από την κατσαρόλα και τα αφήνετε να κρυώσουν.

 Τρίψτε τις ντομάτες στον τρίφτη, ή αν βαριέστε λιώστε τες στο μούλτι μαζί με το σκόρδο. Βάλτε τες στην ίδια κατσαρόλα με πριν και βράστε τες μέχρι να χάσουν τα πολλά ζουμιά τους. Για να ψηθούν ωραία αφήστε τες σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν βράση και έπειτα χαμηλώστε στο 1.  Όταν είναι σχεδόν έτοιμη η σάλτσα ρίξτε μέσα αλάτι, πιπέρι, το βασιλικό, το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη. 

Σε ένα μπολ διαλύστε με το πιρούνι το ανθότυρο. Ανακατέψτε σταδιακά και τη ρικότα. Αν είναι πολύ σφιχτό το μείγμα ρίξτε λίγη κρέμα γάλακτος ή λίγο γάλα για να μαλακώσει. Ανακατέψτε στα τυριά τα μανιτάρια, το βασιλικό ψιλοκομμένο και αλατοπιπερώστε.  

Αλείψτε τον πάτο ενός ταψιού με λίγο ελαιόλαδο. Πάρτε ένα ένα τα κοχύλια, βάλτε τους μέσα ένα κουταλάκι από τη γέμιση τυριού, κλείστε τα όσο καλύτερα γίνεται και τοποθετήστε τα το ένα δίπλα στο άλλο. 

Αφού τελειώσετε ρίξτε πάνω από το κάθε κοχύλι μια μεγάλη κουταλιά σάλτσα.

Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Ξεσκεπάστε το ταψί και ψήστε για άλλα δέκα λεπτά.

 

Καλή όρεξη!

Chutney Πεπονιού

Έχω πάρα πολύ καιρό να ανεβάσω κάτι σε αλμυρό. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη αδυναμία που έχω στα γλυκά. Θα μπορούσα να τρέφομαι κατά αποκλειστικότητα με γλυκά, αν ήξερα ότι αυτό δε θα επιφέρει ζάχαρο και ένα σωρό άλλες βλάβες στον οργανισμό μου.

Τελευταίως, έμαθα και κάτι που με έκανε να εκτιμήσω ακόμα περισσότερο τους ζαχαρένιους πειρασμούς. Ο Νίκος Λυγερός, ο Έλληνας με IQ 189-το διπλάσιο δηλαδή σε σχέση με το μέσο iq- όχι μόνο είναι και αυτός εξαρτημένος από τα γλυκά, αλλά υποστηρίζει ότι αυξάνουν το δείκτη ευφυΐας.  Τώρα, θα μου πείτε, εγώ με τα τόσα γλυκά που έχω καταβροχθίσει στη ζωή μου θα έπρεπε να ήμουν genious, αλλά αφού το λέει ο Λυγερός, εγώ πάω πάσο!

Ήδη έχω στο μυαλό μου, στο στομάχι μου αλλά και σε φωτογραφίες την αλμυρή συνταγή που έφτιαξα σήμερα για μεσημεριανό και την οποία εκτίμησε ιδιαίτερα μέχρι και η μαμά, αλλά νομίζω ότι η μετάβαση από το γλυκό ποστ στο αλμυρό δε μπορεί να γίνει έτσι απότομα. Γι’ αυτό προτείνω για σήμερα κάτι γλυκό και αλμυρό μαζί, όχι φαγάκι αλλά συνοδευτικό ψητών κρεατικών. Ένα τσάτνεϊ.

Τα chutneys τα έχω εκτιμήσει ιδιαίτερα τα τελευταία δύο χρόνια, οπότε και άρχισα να τα φτιάχνω ακολουθώντας της οδηγίες της Food Junkie Not Junk Food, η οποία έχει ανεβάσει στη σελίδα της chutney ντομάτας, κρεμμυδιού και νεκταρινιού. Τι εστί chutney; Πρόκειται για αλμυρή μαρμελάδα που πρωτοεμφανίστηκε στην Ινδία αλλά γρήγορα ενσωματώθηκε στις γαστρονομικές συνήθειες των Άγγλων. Γενικά, τα περισσότερα φρούτα μπορούν να γίνουν τσάτνεϊ (συνηθίζεται το μάνγκο, το μήλο, τα φρούτα του δάσους). Η φιλοσοφία είναι απλή: ζάχαρη καστανή ή μαύρη, φρούτο σε κυβάκια, ξίδι και μπαχαρικά-συνήθως τζίντζερ, μεταξύ άλλων, τα οποία βράζουν μέχρι να γίνουν μαρμελάδα.

Εγώ έχω ήδη από πέρσι στο ντουλάπι δύο βάζα ντομάτας και ένα νεκταρινιού. Της ντομάτας θυμίζει κατά πολύ κέτσαπ και το βάζω ακόμα και μέσα σε ψωμί με τυρί για σνακ. Το chutney νεκταρινιού πηγαίνει πολύ με κρέας ψητό. Η φίλη μου η Άννα πέρσι είχε ρίξει 3 γενναίες κουταλιές σε ψητό κατσικάκι γάστρας και ήταν ένα όνειρο. Το chutney κρεμμυδιού πηγαίνει σχεδόν με όλα, ιδιαίτερα αν το απλώσετε σκέτο ή με λίγο κατσικίσιο τυρί πάνω σε ψωμάκι είναι μία πραγματική λιχουδιά.

Παρασύρθηκα όμως, έχω γράψει ένα κατεβατό και ακόμα δεν έχω φτάσει στο chutney πεπονιού που προτείνει το γαλλικό Larousse Cuisine. Με το πεπόνι τελευταίως έχω αναπτύξει σχέση έρωτα, τα αγοράζω δέκα δέκα από τη λαϊκή κάθε εβδομάδα. Ξεφεύγοντας από τους παραδοσιακούς συνδυασμούς 'πεπόνι με προσούτο ή σύκο', αποφάσισα να δοκιμάσω αυτή την αλμυρή μαρμελάδα, που είναι ιδιαίτερη, περισσότερο φρουτένια από την αντίστοιχη νεκταρινιού αλλά και περισσότερο αρωματική, βρίσκω.

Voilà la recette, ιδού η συνταγή, την οποία θα πρέπει να 'σπάσετε' σε δύο μέρες!

 Chutney Πεπονιού

1 κιλό πεπόνι, όχι πολύ ώριμο

250 γρ. καστανή ζάχαρη

300 ml ξύδι από μήλο

1 κουταλάκι αλάτι

1 πράσινο μήλο

½ λοβό βανίλιας (δεν έβαλα)

1,5 εκατοστά ρίζα τζίντζερ

Μισό ξύλο κανέλλας

3 καρφάκια γαρύφαλλο

150 γρ. σταφίδες (εγώ έβαλα λιγότερες)

Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο (δεν το συμπαθώ πολύ)

Καθαρίστε και κόψτε σε μικρά κυβάκια το πεπόνι. Πασπαλίστε το με το αλάτι, ανακατέψτε απαλά για να πάει παντού και αφήστε το στο ψυγείο όλο το βράδυ για να κατεβάσει τα ζουμιά του. Την άλλη μέρα βάλτε το σε σουρωτήρι για να στραγγίξει καλά. 

 Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίξτε μέσα το πεπόνι, το μήλο καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια, το ξίδι, τη ζάχαρη, το τζίντζερ. Αφήστε το σε μέτρια φωτιά να βράσει αρκετά μέχρι να εξατμιστεί η έντονη οξύτητα του ξιδιού.

 Προσθέστε τις σταφίδες, την κανέλλα, τα γαρύφαλλα, τη βανίλια (αν τη βάλετε σκίστε τη στη μέση και πάρτε τα σποράκια της), το μοσχοκάρυδο και αφήστε το να βράζει για περίπου 45 λεπτά. Να ανακατεύετε απαλά ανά διαστήματα, ώστε να μη σας κολλήσει στον πάτο, γιατί όσο εξατμίζονται τα ζουμιά και καραμελώνει τόσο πιο εύκολα κολλάει. Επίσης, όταν μειωθούν πολύ τα ζουμιά χαμηλώστε τη φωτιά στην πιο χαμηλή σκάλα. Όσο περνάει η ώρα θα διαπιστώνετε ότι το χρώμα του φρούτου αλλάζει και γίνεται πιο καραμελιζέ.

Από το αποτέλεσμα που αυτή τη στιγμή κρυώνει μέσα στο βαζάκι του, είμαι σίγουρη ότι θα το συνοδεύσω τέλεια όχι μόνο με κρέας αλλά και με τυρί τύπου camembert ή brie. Και με μία απαλή γραβιέρα θα είναι τέλειο!